Zutaten für 2 Personen
Für die Kalbshüfte:
- 400 g Kalbshüfte
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kapern-Sauce:
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 1 EL Kapern
- 60 g Butter
- 300 g Sahne
- 50 ml Weißwein
- 300 ml heller Kalbsfond
- 60 g Mehl
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Kartoffel-Plätzchen:
- 250 g Kartoffeln
- 50 g Speckwürfel
- 50 g Zwiebel
- 2 Eier
- 2 Zweige Blattpetersilie
- Muskatnuss
- Speisestärke
- Neutrales Öl
- Salz
Für den Kohlrabi:
- 1 Kohlrabi
- 1 Limette
- 50 g Sahne
- ½ Bund Schnittlauch
- Muskatnuss
- 50 g Butter
- Salz
- Eiswasser
Für Rote-Bete-Espuma:
- 20 g Meerrettich aus dem Glas
- 175 g Sahne
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 1 Blatt Gelatine
- 4 g Zucker
- 4 g Salz
- 1 Msp. Zitronenpfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Fleisch:
Kalbshüfte waschen, trockentupfen, parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.
Sauce:
Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter in der Fleischpfanne anschwitzen. Mehl drüberstreuen, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Einige Minuten kochen lassen und die Kapern hinzufügen. Zitrone waschen, trockentupfen, halbieren und von einer Hälfte die Schale abreiben. Sauce mit Zitronenabrieb und mit einem Stück Butter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Plätzchen:
Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Salzwasser garkochen. Ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Zwiebel abziehen und würfeln. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Zwiebel mit Speckwürfeln in Öl anschwitzen. Dann mit den Eiern und 2 EL Petersilie unter die Kartoffelmasse mischen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Das Ganze mit Muskat und Salz abschmecken.
Die Masse zu Rollen formen und in Taler schneiden. In Stärke wenden und in heißem Öl goldgelb ausbacken.
Kohlrabi:
Kohlrabi schälen, Strunk entfernen und in kleine Rauten schneiden. Rauten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kohlrabi-Rauten dazugeben und mit etwas Sahne cremig kochen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in sehr feine Röllchen schneiden. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Gemüse mit 1 EL Schnittlauch, Muskat, Salz und etwas Limettensaft
abschmecken.
Espuma:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rote-Bete-Saft mit Zitronenpfeffer, Meerrettich, Salz und Zucker vermischen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen. Sahne unterrühren und die Masse in eine Espuma-Flasche füllen. Zwei Kapseln einsetzen und kräftig schütteln. Bis zum
servieren kühl stellen.
Anrichten:
Kalbshüfte aufschneiden und mit Kapern-Sauce, Kartoffel-Plätzchen und Kohlrabi anrichten. Mit Rote-Bete-Espuma garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.01.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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