Zutaten für 2 Personen
Für die Ente:
- 4 Barbarie-Entenbrustfilets à ca. 160 g, mit Haut
- 1 TL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für den Lack:
- 200 ml Kalbsfond
- 40 ml Ketjap Manis
- 50 ml Sojasauce
- 60 g rote Tandoori-Paste
- 80 g Honig
- 1 TL Speisestärke
Für die Sesam-Jus:
10 g weiße und schwarze Sesamsaat
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Ketjab Manis
- 10 ml Chili-Würzsauce
- 1 Liter Geflügelfond
- 1 TL Speisestärke
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 3 Süßkartoffeln
- 1 EL Butter
- Chili-Würzsauce
- Muskatnuss
- Salz
Für das Gemüse:
- 600 g Mini Pak Choi
- 100 g Shiitakepilze
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
3 Zweige Koriander
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ente:
Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf der Hautseite braten, bis diese schön knusprig ist. Wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch ca. 25 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C im vorgeheizten Backofen garen. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und die Grillfunktion einschalten.
Lack:
Kalbsfond in einem kleinen Topf aufkochen und auf ein Viertel einkochen lassen. Ketjap Manis, Sojasauce, Tandoori-Paste und Honig zum Fond geben. Alles aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser
glattrühren und die Sauce damit recht dick binden, sodass sie auf der Entenbrust haften bleibt.
Entenbrust nach dem Garen mit dem Lack bestreichen und ca. 4 Minuten unter den Grill legen. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Jus:
Sesamsaat in Öl anschwitzen und mit Weißwein, Sojasauce und Ketjab Manis ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und Geflügelfond dazugeben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce kräftig genug schmeckt. Mit der Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Chilisauce pikant abschmecken.
Püree:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Abgießen und mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Butter unterrühren. Mit Chili-Sauce, Muskatnuss und Salz würzen.
Gemüse:
Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Pilze putzen, den Hut kreuzweise einschneiden und ebenfalls in der Pfanne anschwitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Pak Choi putzen, vierteln und ebenfalls in die Pfanne geben. Kurz schwenken und zusammenfallen lassen.
Garnitur:
Koriander abbrausen und trockenwedeln. Fein hacken und als Garnitur über das Gericht geben.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.02.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge: