Zutaten für 2 Personen
Für den Fond:
500 ml Geflügelfond
Für die Ente:
- 1 Barbarie-Entenbrustfilet à ca. 160 g, mit Haut
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Wan Tans:
- 4 Wan Tan Blätter
- 50 g Entenbrustfilet, ohne Haut
- 50 g Hähnchenbrustfilet
- 100 ml kalte Sahne
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
Für den Pak Choi:
1 Pak Choi
Für die Shiitake:
- 5 Shiitake
- Rapsöl
- Salz
Für das Wachtelei:
4 Wachteleier
Für die Garnitur:
10 Enoki-Pilze
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Fond:
Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen lassen.
Ente:
Entenbrustfilet waschen, trockentupfen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf der Hautseite braten, bis diese schön
knusprig ist. Fleisch gelegentlich mit Bratfett übergießen. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten.
Anschließend das Filet ca. 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C im vorgeheizten Backofen garen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
Wan Tan:
Entenbrust- und Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Sahne in einen Mixer geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer feinen Farce pürieren. Ei aufschlagen und verquirlen. Wan Tan Blätter auslegen, mit Ei bestreichen und ca. 1 TL Farce mittig auf die Blätter geben. Wan
Tans verschließen, in den Fond geben und garen.
Tipp:
Bei der Zubereitung einer Farce ist es wichtig, dass alle Zutaten sehr kalt sind, damit die Masse nicht gerinnt und gut bindet.
Pak Choi:
Pak Choi putzen und vierteln. Mit zu dem Geflügelfond geben und darin garen.
Shiitake:
Shiitake putzen, den Hut kreuzweise einschneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Salz würzen.
Wachtelei:
Wachteleier ca. 2:20 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, pellen und halbieren.
Anrichten:
Enoki-Pilze putzen und den unteren Teil der Stiele abtrennen. Ente, Wan Tans, Pak Choi, Shiitake, Enoki und Wachteleihälften in einen tiefen Teller geben, Fond angießen und servieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.02.2020
Episode: Finale/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Barbarie-Entenbrust in Tandoori-Honig-Lack mit Süßkartoffel-Püree