Zutaten für 2 Personen
Für das Zanderfilet:
- 2 Zanderfilets à 250 g, mit Haut
- 1 Limette
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 250 g Risotto-Reis
- 1 Knolle Rote Bete
- 3 Knollen vorgegarte Rote Bete
- 1 rote Zwiebel
- 1 weiße Zwiebel
- 150 g Butter
- 150 g Parmesan
- 1 Liter Gemüsefond
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Liebstöckel
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Chips:
- 1 Knolle Rote Bete
- Olivenöl
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Beet Rote Bete-Sprossen
- 1 Beet Rettich-Sprossen
Zubereitung
Zander:
Zanderfilet waschen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit Salz ca. 8 Minuten auf der Haut braten. Dann wenden. Nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Limette unter heißem Wasser abspülen, Schale abreiben und den Fisch mit Limettenabrieb würzen.
Risotto:
Petersilie und Liebstöckel abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Gemüsefond in einen Topf geben und mit Kräutern erwärmen.
Zwiebeln abziehen und fein hacken. Olivenöl und Butter in einem Wok erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen. Reis dazugeben, kurz anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen. Nach und nach und unter ständigem Rühren ca. die Hälfte des Gemüsefonds einrühren.
Frische Rote Bete schälen, würfeln und in eine Pfanne geben. Ca. 200 ml des warmen Fonds angießen und die Bete darin weich garen.
2 Knollen der vorgegarten Roten Bete würfeln, die 3. Knolle grob zerkleinern und fein pürieren. Rote-Bete-Püree unter den Risotto heben. Würfel der vorgegarten und weich gekochten Roten Bete zum Risotto geben. Nach und nach den restlichen Fond einrühren.
Parmesan reiben und unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren ein Stück Butter einrühren, damit der Risotto cremig wird.
Chips:
Rote Beete schälen und mit einem Hobel in dünne Chips herstellen. Mit Olivenöl in einer Pfanne knusprig ausbacken. Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Garnitur:
Sprossen auf dem Fisch verteilen.
Rezept: Liliane Fait
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.02.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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