Zutaten für 2 Personen
Für das Flanksteak:
- 2 Flanksteaks à 200 g
- 5 Zweige Oregano
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Butterschmalz
Für das Bohnenmus:
- 1 Dose Kidneybohnen
- 1 Knoblauchzehe
- ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Für die Tomaten-Salsa:
- 400 g grüne Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Limette
- 10 Zweige Koriander
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Schokoladen-Sauce:
- 1 Schalotte
- 10 g Bitterschokolade
- 200 ml Kalbsfond
- 100 ml Rotwein
- 20 g Butter
- 20 g kalte Butter
- 1 TL Rohrzucker
Für das Chili-Popcorn:
- 2 EL Popcornmais
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Chipotle Chiliflocken
- 1 TL Salz
Zubereitung
Flanksteak:
Das Steak portionieren, mit Oregano und Olivenöl einvakuumieren und 30 Minuten bei 56 °C garen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Steak kurz darin von beiden Seiten anbraten. Vorm Servieren in Tranchen aufschneiden.
Sauce:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter und Rohrzucker glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen und einreduzieren lassen. Ansatz durch ein Sieb gießen und die Schokolade hinein bröckeln und langsam schmelzen lassen. Mit kalter Butter aufmontieren.
Bohnenmus:
Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit dem Kreuzkümmel in Olivenöl leicht anrösten. Bohnen dazugeben und mit Wasser aufgießen, bis die Bohnen gerade bedeckt sind. Bohnen bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Masse mit einem Mixer durch pürieren und mit Salz abschmecken.
Salsa:
Limette halbieren und auspressen. Zwiebel abziehen, sehr fein würfeln und mit dem Saft von einer Limette marinieren. Tomaten waschen und würfeln. Koriander abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Tomaten mit Koriander, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Popcorn:
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Popcornmais hinzufügen. Salz und Chili hinzufügen und einen Deckel auf den Topf geben. Sobald der Mais aufpoppt den Topf ein wenig rütteln damit alle Körner gleichmäßig aufgehen.
Rezept: Nils Gaudlitz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.02.2020
Episode: ChampionsWeek – Garmethoden
Hier: Sous vide
Rezept-Bild: siehe PDF
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