Zutaten für 2 Personen
Für Rote-Bete-Risotto:
- 300 g Risotto-Reis
- 2 Knollen Rote Bete, vorgegart
- 50 g Porree
- 1 Limette
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 50 g Frischkäse
- 40 g Parmesan
- 250 ml Gemüsefond
- 300 ml Rote-Bete-Saft
- 50 ml Weißwein
- 1 TL Honig
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise gemahlenen Kümmel
- Salz
Für Rote-Bete-Röllchen:
- 1 Knolle Rote Bete, vorgegart
- 2 Blätter Strudelteig
- 2 EL milder Ziegenfrischkäse
- 2 Walnüsse
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- ½ Becher Sauerrahm
- 2 EL Crème fraîche
- 2 TL Honig
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Butter
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für Rote Bete-Salat:
- 1 Knolle Rote Bete, vorgegart
- 1 säuerlicher Apfel
- 10 Himbeeren
- ½ Becher Sauerrahm
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 1 TL Wasabi
- 1 TL Himbeeressig
- 1 TL Rapsöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für den Lachs:
- 1 Lachsfilet à 300 g, ohne Haut
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- ½ Bund Dill
- 1 Thymianzweig
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 50 ml Wermut
- 50 ml Sahne
- 240 g Butter
- Salz
Zubereitung
Risotto:
Gemüsefond und rote Bete Saft erhitzen. Porree in kleine Würfel hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben und ebenfalls 2 – 3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Lorbeerblatt dazugeben. Mit so viel Gemüsefond auffüllen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Fond
nachgießen, wenn der Risotto die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei immer wieder gut umrühren.
Rote Bete in Würfel schneiden und zum Risotto geben. Parmesan reiben und ebenfalls unter den Reis rühren. Mit Zitronen- und Orangenzesten, gemahlenen Kümmel, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Röllchen:
Rote Bete in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Orangenzesten abschmecken. Strudelteig mit Butter einstreichen, in der Mitte halbieren und zusammenklappen. Danach 1 EL der Bete daraufgeben, mit etwas Ziegenfrischkäse, Honig Thymian und Walnuss belegen, Röllchen formen und in heißem Fett hellbraun frittieren.
Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Spritzer Zitronen- und Orangensaft, Sojasauce sowie den Zesten einer ½ Zitrone und Orange vermischen.
Salat:
Apfel schälen, in dünne 3 mm Scheiben schneiden und ca. 4 cm Scheiben ausstechen, mit Orangen und Zitronensaft marinieren. Das Gleiche mit der Roten Bete machen. Himbeeren dazugeben. Aus Sauerrahm, Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft, Essig, Rapsöl und Wasabi einen Dip anrühren.
Aus Äpfeln und abwechselnd der Roten Bete Türmchen bauen, mit Himbeeren dekorieren und mit Wasabi-Dip anrichten.
Lachs:
Dill abbrausen und trockenwedeln. Lachsfilet – von dunklen tranigen Stellen befreien – in den Vakuumbeutel legen, Butter und Dill dazugeben, mit einem Clip verschließen und bei 55 – 60 °C am Rost im Backofen 25 Minuten garen. Nach dem Garen den Lachs aus dem Beutel entnehmen und portionieren. Mit Salz und Zitronenzesten würzen.
Knoblauch abziehen und kleinschneiden. Schalotte abziehen und feinwürfeln. Knoblauch, Schalottenwürfel und Thymian in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, etwas einkochen und mit Fischfond auffüllen. Wieder etwas einkochen und dann abseihen. Mit Sahne auffüllen und erhitzen. Mit Salz abschmecken und dann aufschäumen.
Rezept: Gerda Frauenlob
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.02.2020
Episode: ChampionsWeek – Rüben
Rezept-Bild: siehe PDF
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