Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets à 120 g, mit Haut
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 2 EL Mehl
- Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotweinbutter:
- 2 Schalotten
- 50 g kalte Butter
- 200 ml Rotwein
- 150 ml roter Portwein
Für den Sauerkraut-Strudel:
- 100 g geräucherte, grobe Pfälzer Leberwurst
- 100 g Sauerkraut
- 4 Lagen Strudelteig
- 1 Zwiebel
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- 20 g Schweineschmalz
- 100 ml Riesling
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 4 Zweige Majoran
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 150 g Kartoffeln, mehligkochend
- 50 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Stange Meerrettich
- ½ Beet Gartenkresse
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Zander:
Zanderfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite leicht einschneiden und mehlieren. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch andrücken. Olivenöl und Butter mit Knoblauch und Thymian in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Haut kross anbraten. Wenden und glasig braten.
Tipp:
Damit die Haut des Zanders schön kross wird und sich während des Bratens nicht zusammenzieht, drücken Sie das Fischfilet etwas zusammen und ritzen Sie die Haut leicht ein. Achten Sie darauf, dass Sie wirklich nur die Haut einritzen und nicht das Filet beschädigen, ansonsten wird der Fisch schnell trocken.
Butter:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Rotwein zusammen mit Portwein und gewürfelten Schalotten in einem Topf auf ca. 100 ml einreduzieren lassen. Butter in Würfel schneiden. Vor dem Servieren mit Butter emulgieren. Dabei schwenken.
Strudel:
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Majoran abbrausen, trockenwedeln und hacken. Schmalz in einen Topf geben und die Zwiebeln darin anschwitzen. Sauerkraut, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben und mit Riesling ablöschen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen. ⅓ des Krauts beiseitestellen. Restliches Kraut zurück in den Topf geben. Leberwurst klein schneiden und mit der Hälfte des Majoran unter die Krautmasse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einem Topf auslassen. Strudelteig auslegen und mit etwas flüssiger Butter beträufeln. Eine 2. Lage Strudelteig darauflegen, die Masse mittig platzieren und einmal einschlagen. Backpapier einbuttern und den Strudel drauflegen. Strudel mit der restlichen, flüssigen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 12 Minuten goldgelb backen.
Sahne in einem Topf einkochen lassen und restlichen Majoran einrühren. Beiseitegestelltes Sauerkraut dazugeben und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Püree:
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Butter in einem Topf geben und bräunen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit Milch, Sahne und Nussbutter zu einem cremigen Kartoffel-Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Anrichten:
Meerrettich schälen und mit einem Hobel Spänen herstellen. Zanderfilets auf rahmigem Sauerkraut anrichten. Strudel dekorativ aufschneiden, mit Rotweinbutter beträufeln und mit Kresse und Meerrettichspäne garnieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.02.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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