Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 300 g Rehrücken
- 50 ml Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 200 g Risotto-Reis
- 150 g Kräuterseitlinge
- 2 Schalotten
- 100 g Parmesan
- 1 Frühlingszwiebel
- 150 ml trockener Weißwein
- 1 Liter Wildfond
- 50 ml Olivenöl
- Salz,
- Pfeffer
Für den Rote-Bete-Schaum:
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 4 g Sojalecithin
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Rehrücken:
Eine Pfanne erwärmen und das Öl hinzufügen. Rehrücken waschen, trockentupfen, mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch abziehen und andrücken. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und mit Knoblauch in die Pfanne geben.
Rehrücken in den Ofen gegeben, bis er eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat. Aus dem Backofen nehmen, ruhen lassen und vor dem Anrichten in Stücke schneiden.
Rote Bete:
Rote Bete-Saft in eine Schüssel geben und Sojalecithin hinzufügen. Mit einem Rührstarb verquirlen, bis ein roter Schaum entsteht. Der Schaum kann jederzeit neu aufgeschlagen werden. Optimal noch einmal kurz vor dem Anrichten.
Tipp:
Wenn es trotz Lecithin mit dem Schaum nichts wird, kann ein bisschen Wärme helfen, die liebt das Lecithin.
Risotto:
Wildfond in einem Topf erhitzen.
Schalotten abziehen und in kleine Stücke schneiden. 100 g Seitlinge in kleine Stückchen schneiden. Ca. 6 Seitlinge ganz lassen, um sie später als Deko benutzen zu können. Einen 2. Topf erhitzen und Olivenöl hineingeben. Schalotten darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein gut eingekocht ist, mit einer Kelle nach und nach Fond dazugeben. Risotto durchgehend rühren.
Nach der 3. Fondzugabe Seitlinge dazugeben und wieder mit Fond auffüllen. Frühlingszwiebeln von der Wurzel befreien, klein schneiden und hinzufügen. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan reiben und unter den Risotto heben.
Anrichten:
Risotto auf Teller geben. Rehrücken darauf drapieren und mit Rote-Bete-Schaum garniert servieren.
Rezept: Timo Warnholz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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