Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 300 g Lachsfilet, ohne Haut
- 5 cm Ingwer
- 2 EL süße Chilisauce
- 200 ml salzreduzierte Sojasauce
- 100 ml Balsamicoessig
- 1 Zweig Koriander
- 3 Lakritz-Bonbons
- 1 Prise Agar Agar
- Salz
- Pfeffer
Für den Gurken-Salat:
- 1 Gurke
- 1 Zitrone
- 1 TL Wasabi-Paste
- 3 Zweige Koriander
- 1 TL Zucker
- Salz
Für die Mayonnaise:
- 1 Ei
- 1 EL saure Sahne
- 1 EL Senf
- 200 ml Rapsöl
- 1 EL Kokosessig
- 2 EL Kokosraspeln
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Topinambur
- 1 Mango
- 1 Zitrone
- 100 ml Olivenöl
Zubereitung
Lachs:
Lachs waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.
Ingwer waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Sojasauce, Essig, 100 ml Wasser, Chilisauce, Lakritz-Bonbons, Ingwer, Koriander, Salz und Pfeffer vermengen und aufkochen. Den Fisch in der entstandenen Sauce auf ca. 50 °C bringen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Lachs anrichten. Den Sud mit etwas Agar Agar abbinden und den Lachs damit abglänzen.
Salat:
Gurke schälen, Enden entfernen und eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Wenn die Kerne sichtbar sind, aufhören. Zitrone halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Koriander abbrausen, trockenwedeln und Blättchen abzupfen. Korianderstiele fein hacken.
Gurkenwürfel mit klein gehackten Korianderstielen, Zitronensaft, Wasabi- Paste, Zucker und Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Gurken-Salat mit Korianderblättchen dekorieren.
Mayonnaise:
Mit Öl, Ei und Senf eine Mayonnaise im Stabmixer hochziehen. Mit Sahne, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kokosraspeln unterrühren.
Garnitur:
Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitrone auspressen und Saft mit Olivenöl vermengen. Topinambur darin marinieren. Mango schälen, die Hälfte in feine Streifen schneiden. Topinambur und Mango zu kleinen Röschen aufdrehen und das Gericht damit dekorieren.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 31.03.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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