Zutaten für 2 Personen
Für Prawns und Thunfisch:
- 200 g Thunfisch Loin
- 8 Prawns, Größe 6/8
- 3 EL Yuzu-Saft
- 3 EL Sojasauce
- 5 Zweige Koriander
- 5 ml Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den asiatischen Salat:
- 100 g Glasnudeln
- 30 g Karotte
- 30 g Sellerie
- 30 g Sojasprossen
- 30 g rote Paprika
- 30 g gelbe Paprika
- 20 g Zuckerschoten
- 2 Stangen grüner Spargel
- 100 g Mu Err Pilze
- 8 Kopfsalatblätter
- 1 Thai Mango
- 1 Mini-Ananas
- 5 g Cashewnusskerne
Für die Salat-Marinade:
- 1 Limette
- 1 Knoblauchzehe
- 5 g schwarze Sesamsaat
- 5 g weiße Sesamsaat
- 10 g Sweet and Sour Plum Sauce
- 5 g Sambal Olek
- 10 g Honig
- 40 ml Geflügelfond
- 5 g Oystersauce
- 1 g Sesamöl
- 25 g Ketjap Manis
- 10 Zweige Koriander
- 3 g Dayong-Gewürz
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für den Wasabi-Dip:
- 30 g Magermayonnaise
- 30 g Magerquark
- 8 g Wasabipulver
- 1 TL Zucker
Für den Chili-Dip:
- 10 g schwarze Sesamsaat
- 10 g weiße Sesamsaat
- 70 g Sweet Chili Chicken Sauce
- 1 Bund Koriander
Für das Chutney:
- 150 g Mango
- 30 ml Geflügelfond
- 30 ml Sushiessig
- Sambal Olek
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
Für die Pitahaya-Sauce:
- 1 Pitahaya
- 1 Limette
- 10 ml Sekt
Zubereitung
Prawns:
Prawns von Schale und Kopf befreien, unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Ggf. den Darm entfernen. Prawns mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Prawns auf beiden Seiten ca. 1 Minute goldgelb anbraten.
Thunfisch:
Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Thunfisch waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Yuzusaft, Sojasauce und Koriander marinieren. Kurz in Öl anbraten.
Marinade:
Limette halbieren und Saft auspressen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Schwarze und weiße Sesamsaat in einer Pfanne anrösten. Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Limettensaft, 1 Msp. Knoblauch, schwarzen und weißen Sesam, Koriander, Fond, Ketjap Manis, Oystersauce, Sweet and Sour Plum Sauce, Sambal Olek, Sesamöl, Honig, Dayong-Pulver, Zucker und Salz gleichmäßig miteinander vermengen. Ziehen lassen.
Salat:
Mu Err Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken. Karotten und Sellerie putzen, schälen und Enden entfernen. Sojasprossen, Zuckerschoten und grünen Spargel putzen. Beide Paprikasorten waschen, trockentupfen, halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und klein schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Ananas schälen, vierteln und Strunk entfernen.
Mu Err Pilze, Karotten, Sellerie, Paprika, Zuckerschoten, Mango und Ananas in feine Streifen schneiden und mit
Sojasprossen und Spargel vermengen. Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und abtropfen lassen. In die
Schüssel zu den restlichen Zutaten geben und vermengen. Alles mit der zuvor zubereiteten Marinade vermengen.
Cashewkerne in einer Pfanne anrösten, hacken und kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Kopfsalatblätter waschen, trockentupfen und den Asia-Salat darauf anrichten.
Wasabi-Dip:
Zucker, Wasabi und 10 ml Wasser vermischen und mit Mayonnaise und Magerquark vermengen. 4 gebratene Prawns (von oben) damit marinieren.
Chili-Dip:
Schwarze und weiße Sesamsaat in einer Pfanne anrösten. Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Chili Chicken Sauce mit Sesam und Koriander vermengen und ziehen lassen. 4 gebratene Prawns (von oben) damit marinieren.
Chutney:
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und 100 g in feine Würfel schneiden. Mango mit Zucker, Salz, Essig und Fond ca. 5 Minuten kochen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen. Restliche Mango ebenfalls in Würfel schneiden und unter das Chutney heben. Mit Sambal Olek abschmecken.
Sauce:
Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Pitahaya-Frucht lösen und die Hälfte in eine Schüssel geben. Mit Sekt vermischen und fein pürieren. Limette halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Pitahaya-Sekt-Mischung mit Limettensaft abschmecken.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 27.03.2020
Episode: Signature Dish
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Steinbutt mit Champagner
- Cornelia Poletto: Farro Ditalini alla fagioli
- Thomas Martin: Bouillabaisse mit Safran-Aioli