Zutaten für 2 Personen
Für die Bouillabaisse:
- 1 Knurrhahn oder Rotbarbe à 600 g
- 1 Steinbuttfilet, ohne Haut
- 2 Carabinero
- 150 g Venusmuscheln oder Miesmuscheln
- 100 g Kartoffeln
- 1 große Tomate
- 1 Fenchelknolle
- 1 Staudensellerie
- 50 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml stückige Dosentomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Fischfond
- 1 TL Fenchelsaat
- 4 Safranfäden
- Olivenöl
Für die Aioli:
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 1 TL Tafelsenf
- 1 EL weißer Balsamico
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 50 ml Olivenöl
- 2 Safranfäden
- Salz
- Pfeffer
Für das Baguette:
- 1 Baguette
- Olivenöl
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Bouillabaisse:
Einen Topf mit Wasser aufsetzen.
Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten grob schneiden und Knoblauch andrücken. Fenchel, Kartoffel, Tomate und Sellerie waschen, trockentupfen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Kopf vom Knurrhahn abtrennen und mit in den Topf geben. Knurrhahn filetieren.
Schalotten, Fenchel, Sellerie, Knoblauch, Kartoffeln und Tomaten in Olivenöl kräftig anschwitzen und Fischkarkasse des Knurrhahns hinzufügen. Tomatenmark und 2 Safranfäden zugeben. Mit Dosentomaten und Fischfond auffüllen. Carabinero aus der Schale brechen und vom Kopf befreien. Unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Steinbuttfilet waschen, trockentupfen und in Stücke teilen.
Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln ins kochende Wasser geben und kräftig sprudelnd kochen lassen. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren. Muscheln aus den Schalen lösen, entbarten und säubern.
Muscheln, Steinbutt und Carabinero kurz im Ofen warmhalten.
Suppe sanft köcheln lassen und restliche Safranfäden zufügen. Passieren und zum gewünschten Geschmack einkochen. Fischfilets, Muscheln und Carabineri in der Bouillabaisse garziehen lassen.
Aioli:
Ei trennen und Eigelb auffangen. Knoblauch abziehen, hacken und mit etwas Salz mischen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Aus Eigelb, Senf, Knoblauch-Salz, Safranfäden, Olivenöl, Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft eine Mayonnaise herstellen.
Baguette:
Baguette in Scheiben schneiden. Vier Scheiben von beiden Seiten in Olivenöl rösten.
Anrichten:
Fische auf dem Teller verteilen und mit Suppe umgießen. Mit Aioli und gerösteten Baguette-Scheiben in tiefen Tellern servieren.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 27.03.2020
Episode: Signature Dish
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Steinbutt mit Champagner
- Cornelia Poletto: Farro Ditalini alla fagioli
- Karlheinz Hauser: Prawns mit Asia-Salat