Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 1 Lammrücken à 400 g
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 2 Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel:
- 1 Fenchelknolle, mit Grün
- 1 EL Fenchelsaat
- Salz
Für die weiße Sauce:
- 1 Karotte
- 50 g Knollensellerie
- 1 Zitrone
- 50 g kalte Butterwürfel
- 100 ml weißer Portwein
- 100 ml Weißwein
- Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für die rote Sauce:
- 100 g Schalotten
- 100 g kalte Butterwürfel
- 200 ml Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- 1 Spritzer Balsamico
- 4 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Lammrücken waschen, trockentupfen und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, herausnehmen. Knoblauchzehen abziehen. Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Rosmarin abbrausen und
trockenwedeln. Lamm auf ein Ofengitter setzen, mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauch und Rosmarinzweigen im Backofen ca. 20 Minuten garen.
Fenchel:
Fenchelknolle vom Grün trennen und das Grün für die weiße Sauce aufbewahren. Fenchel putzen, vom Strunk befreien und mit Fenchelsaat, Salz und mit Wasser bedeckt sanft weichkochen. Fenchelknolle herausnehmen, halbieren und warmstellen und Kochwasser für die Sauce aufbewahren.
Weiße Sauce:
Karotte und Sellerie schälen, von Enden befreien und kleinschneiden. 200 ml Kochwasser (von oben) einkochen, mit kalten Butterwürfel mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Portwein, Weißwein und Zitronensaft- und abrieb hinzugeben. Ggf. mit Stärke binden. Fenchelgrün (von oben) hacken und mit Karotte und Sellerie dazugeben und warmstellen.
Rote Sauce:
Schalotten abziehen und klein hacken. Thymian abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Schalotten mit Rotwein, Portwein und Thymian einkochen, passieren und mit kalten Butterwürfeln binden. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Fenchel im Teller anrichten und mit weißer Sauce übergießen. Das Lamm aufschneiden, daneben setzen, mit Rotwein-Sauce umgießen und servieren.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.03.2020
Episode: Hauptgang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Lammrücken mit Minz-Salat
- Cornelia Poletto: Pasta mit Salsiccia
- Karlheinz Hauser: Lammrücken mit Artischocken