Zutaten für 2 Personen
Für die Leber:
- 8 Scheiben Kalbsleber à 80 g
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Stängel Salbei
- Butter
- Mehl
- Salz
Für die Apfelspalten:
- 2 Äpfel (Cox Orange oder Boskopp)
- 20 g Butter
- 50 g Zucker
- Weißwein
Für die Röstzwiebeln:
- 2 Speisezwiebeln
- 100 g Mehl
- 1 EL Paprikapulver
- 500 ml Fett zum Frittieren
- Salz
Für das Püree:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Garnitur:
- 20 Fingerkarotten
- 1 Kopf Brokkoli
- Gehackte Mandeln
- 50 g Butter
- 100 ml Kalbsfond
- 200 ml Hühnerfond
- ½ Bund Schnittlauch
- Salz
Zubereitung
Leber:
Leberscheiben waschen, trockentupfen und ggf. putzen. Mehlieren und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten je 1 – 2 Minuten sachte anbraten. Salzen. Rosmarin und Salbei abbrausen, trockenwedeln und mit etwas Butter zur Leber in die Pfanne geben. Kurz nachbraten.
Apfel:
Äpfel waschen, trockentupfen und tournieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Butter und Apfelspalten zugeben und solange in der Pfanne schwenken, bis sämtliche Flüssigkeit
verkocht ist und die Butter die Apfelspalten glasiert.
Zwiebeln:
Zwiebeln abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver mischen und Zwiebelringe darin wälzen. Kurz in heißem Fett frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen.
Püree:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen und weichkochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch, Sahne und Butter hinzugeben und mit einem Holzkochlöffel gut durchrühren, bis eine fluffige, sämige Konsistenz erreicht ist. Muskatnuss reiben, 1 Msp. auffangen und Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
Tipp:
Ein Püree sollte man mit dem Kochlöffel umrühren, statt mit dem Schneebesen, da es durch den Schneebesen oder andere Küchengeräte zu zäh wird.
Garnitur:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Karotten schälen und Brokkoli putzen. In Salzwasser bissfest garen. Abgießen. Hühnerfond und Butter in einer Pfanne erhitzen. Karotten und Brokkoli zugeben und darin ziehen lassen. Gehackte Mandeln hinzugeben. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in Röllchen schneiden. Kalbsfond erwärmen.
Anrichten:
Auf jeden Teller eine Scheibe Kalbsleber legen. Apfelspalten und Röstzwiebeln darauf verteilen. 2 Nocken Kartoffel-Püree zugeben und mit Schnittlauch bestreuen. Brokkoli und Karotten anrichten. Auf dem Brokkoli die Mandeln auftürmen. Kalbsfond auf die Leber geben und sofort servieren.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Matjes-Tatar mit Reibekuchen
- Cornelia Poletto: Orecchiette mit Brokkoli
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