Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 1 Saiblingsfilet à 120 g, ohne Haut
- 1 Limette
- 300 g Zucker
- 300 g Salz
Für die Trüffel-Vinaigrette:
- 4 EL weißer Balsamicoessig
- 10 EL Trüffelöl
- 5 EL Rapsöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Blumenkohl:
30 g Blumenkohl
Für das Wachtelei:
- 2 Wachteleier
- 1 EL Essig
Für die Garnitur:
- 1 Trüffel
- 2 EL Saiblingskaviar
- 1 Beet Mikro Leaf
- 1 Beet Blutampferkresse
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
Saibling:
Fisch waschen und trockentupfen. Zucker und Salz im Verhältnis 1:1 vermengen und Fisch damit bedecken. Limette unter heißem Wasser abspülen und Schale abreiben. Limettenabrieb über den Fisch geben und ca. 20 Minuten beizen.
Fisch aus der Beize nehmen, abwaschen, trockentupfen und portionieren. Auf ein Backblech geben, mit Limettenabrieb bestreuen und im vorgeheizten Ofen ziehen lassen.
Vinaigrette:
Balsamico mit Trüffelöl, Rapsöl, Zucker, Salz und Pfeffer vermengen.
Blumenkohl:
Blumenkohl auf der Aufschnittmaschine grob und großflächig mit Strunk in Scheiben schneiden und mit der Trüffel-Vinaigrette marinieren.
Wachtelei:
Eier einzeln in 2 kleine Schälchen geben. Wasser zum Kochen bringen, Essig hinzugeben, mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und langsam die Eier nacheinander in das Wasser geben. Wachteleier ca. 2,5 Minuten lang kochen.
Garnitur:
Trüffel hobeln. Gericht mit Trüffel, Saiblingskaviar, Mikro Leaf und Blutampferkresse garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 01.04.2020
Episode: Zwischengang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Loup de mer mit Tortelloni
- Johann Lafer: Kartoffel-Frikadellen
- Mario Kotaska: Tagliatelle mit gefüllten Morcheln