Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets, mit Haut
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Spitzkohl-Roulade:
- 1 Spitzkohl
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für den Kartoffelstampf:
- 6 Kartoffeln
- ¼ Wurzel Meerrettich
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Für die Weißwein-Sauce:
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten
- 100 ml Sahne
- 150 ml Weißwein
- 100 ml franz. Wermut
- 200 ml Gemüsefond
- ½ Bund Dill
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- ¼ Wurzel Meerrettich
- 1 Zweig Dill
Zubereitung
Zander:
Zanderfilets waschen und trockentupfen. Haut des Zanders einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter in der Pfanne auf der Hautseite braten. Fisch beschweren, damit die Haut sich nicht wölbt. Kurz vor Ende des Bratens nochmals Butter dazugeben. Mit Salz würzen.
Roulade:
2 große Spitzkohlblätter abziehen, in heißem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Restlichen Spitzkohl putzen, in kleine Streifen schneiden und in Salzwasser garen. Ebenfalls anschließend in Eiswasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.
Orange halbieren und Saft auspressen. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale
abreiben. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Orangensaft, Butter und Zitronenabrieb zu den Spitzkohlstreifen geben und vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mittig auf die großen
Spitzkohlblätter geben, eng aufrollen und schließlich in kleine Stücke schneiden.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Ausdämpfen lassen und stampfen. Mit Sahne und Butter vermischen. Meerrettich schälen, reiben und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Zwiebel und Schalotten abziehen, hacken, in Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und Weißwein dazugeben. Mit Gemüsefond auffüllen und köcheln lassen. Kräftig reduzieren lassen und Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce leicht anpürieren und durch ein Sieb passieren. Dill abbrausen, trockenwedeln, feinschneiden und unter die Sauce rühren.
Garnitur:
Meerrettich schälen und über das Gericht raspeln. Dill abbrausen, trockenwedeln und auf den Fisch legen.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 21.04.2020
Episode: Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Zander mit Spitzkohl-Köpfchen
- Cornelia Poletto: Zander mit Spitzkohl-Lasagne
- Mario Kotaska: Zander im Kartoffelmantel