Zutaten für 2 Personen
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets, ohne Haut
- Mehl
- Szechuanpfeffer
- Salz
Für den Kartoffelmantel:
- 1 Kartoffel
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- Muskatnuss
- Olivenöl
- Salz
Für die Rotweinbutter:
- 1 Schalotte
- 2 EL kalte Butter
- 200 ml Rotwein
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- ½ Spitzkohl
- 2 EL Meerrettich
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone
- 1 TL Senf
- 2 Zweige Thymian
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zander:
Fisch waschen und trockentupfen. Szechuanpfeffer in einem Mörser zerstoßen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hautseite des Zanders mehlieren.
Kartoffelmantel:
Kartoffel schälen und fein reiben. Muskatnuss reiben, 1 Msp. auffangen und Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen. Ziehen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Ei trennen und Eiklar unter die Masse rühren.
Kartoffelmasse auf die Fischhaut geben und glattstreichen. Fisch mit der Kartoffelmasse nach unten in die Pfanne mit Öl legen und anbraten. Thymian abbrausen und trockenwedeln. In die Pfanne geben. Eine Flocke Butter hineingeben. Fischfilets wenden und garziehen lassen.
Butter:
Schalotte abziehen und sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter emulgieren.
Gemüse:
Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Thymian abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und hacken. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Muskatnuss reiben, 1 Msp. auffangen.
Zwiebel abziehen, kleinschneiden, in einer Pfanne mit Öl anschwitzen und mit Zitronensaft ablöschen. Spitzkohl hinzugeben und mitbraten. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker und Thymian abschmecken. Zum Schluss Meerrettich schälen, reiben und untermischen.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 21.04.2020
Episode: Warenkorb/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Zander mit Spitzkohl-Köpfchen
- Christoph Rüffer: Zander mit Spitzkohl-Roulade
- Cornelia Poletto: Zander mit Spitzkohl-Lasagne