Zutaten für 2 Personen
Für das Gemüse-Tempura:
- 4 Stangen grüner Spargel
- 4 Babykarotten
- 1 lange rote Paprika
- 2 Stück Minimais
- 1 EL Pflanzenöl
- 120 g Weizenmehl 405
- 35 g Maisstärke
- 15 g Reismehl
- 2 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
- 250 ml Eiswasser
Für den Reis:
- 100 g Jasminreis
- Salz
Für die Kokos-Sauce:
- 100 g weiße Champignons
- 150 g Schalotten
- 8 Stangen Zitronengras
- 1 Limette
- 50 g Ingwer
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Sake
- 500 ml Gemüsefond
- 500 ml Kokosmilch
- 300 ml Sahne
- 4 EL Sojasauce light
- 130 g Butter
- ½ Bund Koriander
- ½ Bund Thai Basilikum
- 5 getrocknete Limonenblätter
- 1 g Safranfäden
- Piment d‘Espelette
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Limette
- 1 Zweig Thai-Basilikum
Zubereitung
Sauce:
Champignons putzen. Schalotten abziehen und mit den Champignons in Scheiben schneiden. Beides in 50 g Butter anschwitzen und mit Weißwein und Sake ablöschen. Gemüsefond zugeben und stark reduzieren lassen.
Zitronengras putzen, vom Strunk befreien und mit einem Topf weichklopfen, damit sich die Aromen entfalten können. Koriander und Thai-Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Ingwer schälen. Zitronengras, Koriander, Thai-Basilikum und Ingwer fein schneiden und zum Zitronengras geben. Mit Kokosmilch und Sahne auffüllen und die Limonenblätter zugeben. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Safranfäden zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sauce mit Sojasauce und Limettensaft- und abrieb, sowie Salz und Piment d‘Espelette abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren und restliche Butter einmontieren. Ggf. mit etwas Maisstärke binden und mit einem Stabmixer kurz vor dem Servieren aufmixen.
Gemüse:
Für den Tempurateig Weizenmehl mit Maisstärke, Reismehl, Pflanzenöl, Eiswasser und etwas Salz verrühren.
Spargel, Karotten, Paprika und Mais säubern und in Stücke schneiden. Alles kurz blanchieren und trockentupfen. Paprika waschen, trockentupfen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und in Streifen schneiden. Spargel, Babykarotten, Paprika und Mais kurz mit Maisstärke bestäuben, dann durch den Tempurateig ziehen. Im Fettbad in einer Fritteuse bei 180 °C ausbacken und mit Salz würzen.
Reis:
Jasmin-Reis in der doppelten Menge Salzwasser für 12 Minuten garen. In einem tiefen Teller anrichten.
Anrichten:
Limette unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Thai-Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Gericht mit Abrieb und Thai-Basilikum garnieren. Das Gemüse-Tempura auf den Jasmin-Reis setzen, die Sauce angießen und servieren.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 06.05.2020
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Karlheinz Hauser: Mariniertes Gemüse mit Pesto
- Nelson Müller: Geröstetes Landbrot mit Tomaten
- Thomas Martin: Weißer Spargel und Süppchen