Zutaten für 2 Personen
Für die Kroketten:
- 350 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- 3 EL Semmelbrösel
- 2 Liter Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für den Kabeljau:
- 250 g Kabeljaufilet, ohne Haut
- Salz
Für die Tomaten-Aioli:
- 2 Tomaten
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 2 Eier
- 20 g Tomatenmark
- 2 TL Senf
- 2 EL Weißweinessig
- 100 ml Neutrales Öl
- 4 Zweige glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für die Avocado-Creme:
- 2 Avocados
- ½ Bund Koriander
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Kabeljau:
Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kabeljaufilet einlegen und bei milder Hitze für 10 Minuten gar ziehen lassen. Den gegarten Kabeljau herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.
Kroketten:
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garkochen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und 200 g abwiegen.
Das erkaltete Kabeljaufilet (von oben) fein zupfen und zu den durchgepressten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Zwiebel abziehen und würfeln. Zwiebelwürfel, Ei und Semmelbrösel dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen und mit 1 EL goldbraune Kabeljau-Kroketten formen, im Öl ausbacken und diese kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Tipp:
Wenn Sie etwas mehr Zeit haben, lassen Sie die Kartoffelmasse ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen.
Aioli:
Die Haut der Tomaten mit einem Sparschäler rundherum abschälen und die Tomatenhaut zu einer Rose geformt aufrollen. Die geschälten Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Eier trennen und 2 Eigelbe mit Senf und Essig in einer Schüssel verrühren und langsam Öl einrühren, sodass eine schöne Mayonnaise entsteht.
Mayonnaise mit Tomatenmark verrühren. Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Knoblauch- und Tomatenwürfel zur Mayonnaise geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und 1 EL unterrühren.
Avocado:
Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Avocados halbieren und den Kern entfernen. Avocadofruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels herausnehmen und in einem Mixer mit Zitronensaft und etwas Koriander fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Anrichten:
Die heißen Kartoffel-Kabeljau-Kroketten auf Tellern anrichten und die „Tomatenrose“ daneben garnieren. Tomaten-Aioli und Avocado-Creme separat in Schalen anrichten und daneben stellen.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 05.05.2020
Episode: Kreative Kartoffel-Kreationen
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Karlheinz Hauser: Kartoffel-Gulasch mit Wachtel
- Nelson Müller: Hamburger Pannfisch
- Thomas Martin: Kartoffel-Dreierlei