Zutaten für 2 Personen
Für das Gemüse:
- 12 Stangen grüner Mini-Spargel
- 4 Stangen weißer, frischer Spargel
- 2 kleine Kohlrabi
- 4 Fingerkarotten
- 2 Ringelbete
- 2 Rote Bete
- 8 Radieschen
- 10 g Ingwer
- 10 g frischer Kurkuma
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Honig
- 30 ml Mirin
- 30 ml Reisessig
- 3 EL Champagneressig
- 1 EL Walnussöl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Olivenöl
- ½ Bund Kerbel
- 1 Sternanis
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Senfkörner
- Salz
- Pfeffer
Für das Kräuter-Pesto:
- 2 Bund gemischte Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel)
- ½ Zitrone
- 80 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Dip:
- 150 g körniger Frischkäse
- 250 g Frischkäse
- 2 EL Joghurt
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für die Garnitur:
- ¼ Vollkornbrot
- 1 Zweig Kerbel
- Gefriergetrocknete Kräuter und Blüten
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Gemüse:
Ringelbete, Rote Bete, Kohlrabi und Karotten schälen und ggf. von Enden befreien. Karotten halbieren, Ringelbete dünn hobeln und Rote Bete und Kohlrabi in Spalten schneiden. Ingwer und Kurkuma schälen und grob hacken.
200 ml Wasser mit Mirin, Reisessig, Sternanis, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Ingwer, Kurkuma, einer Prise Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen. Ringelbete, Kohlrabi, Karotte und Rote Bete einlegen und ziehen lassen.
Spargel waschen und die trockenen Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen. Spargel kleinschneiden. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Oliven-, Sonnenblumen- und Walnussöl mit
Champagneressig, Senf und Honig gut vermischen. Mit Salz abschmecken. Radieschen und Spargel damit marinieren.
Ringelbete, Rote Bete, Kohlrabi und Karotte aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und untermischen.
Pesto:
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Kräuter abbrausen, trockenwedeln, abzupfen, grob schneiden und mit Olivenöl in einen Mixer geben und fein pürieren. Pesto mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Dip:
Beide Frischkäse-Sorten vermengen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Sollte der Dip zu fest sein, den Joghurt unterrühren.
Anrichten:
Brot in dünne Scheiben schneiden und im vorgeheizten Ofen bei 70 °C trocknen. Brot aus dem Ofen nehmen und zerbröseln.
Kerbel abbrausen und trockenwedeln. Den Dip in die Tellermitte geben und das Gemüse, den Spargel und die
Radieschen darauf anrichten. Mit etwas Pesto beträufeln. Mit Brotbröseln bestreuen, nochmals etwas Pesto obenauf geben und mit gezupften Kerbelblättchen und gefriergetrockneten Kräutern und Blüten garnieren.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 06.05.2020
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Gemüse-Tempura mit Reis
- Nelson Müller: Geröstetes Landbrot mit Tomaten
- Thomas Martin: Weißer Spargel und Süppchen