Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 12 Stangen weißer, gerade gewachsener Spargel
- 1 Zitrone
- 20 g Butter
- Zucker
- Salz
Für die Vinaigrette:
- 2 mittelgroße Tomaten
- 1 Schalotte
- 3 Stangen Frühlingslauch
- 1 Zitrone
- 50 ml weißer Balsamicoessig
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml Rapsöl
- ½ Bund Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Für die Hollandaise:
- 1 Zitrone
- 125 g Butter
- 1 Ei
- 1 EL geschlagene Sahne
- 50 ml Weißwein
- 1 Spritzer weißer Balsamico
- Salz
Für die Suppe:
- 50 g kalte Butterwürfel
- 30 g Butter
- 100 ml Sahne
- 1 EL geschlagene Sahne
- 1 TL Weizenmehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Essbare Blüten
Zubereitung
Spargel:
Spargel schälen und die trockenen Enden (ca. 0,5 cm) abschneiden. Zitrone waschen und trockentupfen. Spargelenden mit den gewaschenen Spargelschalen mit Butter, Salz, Zucker, 1 Scheibe Zitrone und Wasser aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Spargelschalen und Endstücke wieder herausnehmen.
Vom geschälten Spargel die letzten 2 cm in feine Scheiben schneiden und zur Seite legen. Spargelstangen im Spargelwasser aufkochen und 15 Minuten darin ziehen lassen. Spargelwasser für die Suppe aufheben.
Suppe:
30 g Butter aufschäumen, Mehl zugeben, gut verrühren und mit heißem Spargelwasser (von oben) auffüllen. 5 Minuten kochen, flüssige Sahne zugeben und sanft bis zum gewünschten Geschmack einkochen. Mit einem Handmixer die kalten Butterwürfel einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit geschlagener Sahne garnieren.
Vinaigrette:
Schalotte abziehen in feine Würfel schneiden. Mit 1 TL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Mit 200 ml warmem Spargelwasser (von oben) ablöschen, aufkochen und lauwarm abkühlen lassen.
Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Balsamico, Olivenöl, Rapsöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft zugeben. Schnittlauch und Frühlingslauch putzen und in feine Röllchen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen, in feine Würfeln schneiden und mit den rohen Spargelscheiben (von oben) mischen und in die Vinaigrette geben.
Hollandaise:
Butter in einer Sauteuse klären. Ei trennen und Eigelb auffangen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Eigelb mit Weißwein, einem Spitzer Zitronensaft, weißem Balsamico und Salz über einem Wasserbad aufschlagen. Flüssige Butter langsam dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Ein paar Spargelspitzen (von oben) als Garnitur in die Hollandaise setzen.
Anrichten:
Kleine Blütenblätter abzupfen und über die Vinaigrette geben. Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen. Vinaigrette auf 2 Teller verteilen, den Spargel darauf anrichten. Dazu die aufgeschäumte Spargel-Suppe anrichten und servieren.
Rezept: Thomas Martin
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 06.05.2020
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Gemüse-Tempura mit Reis
- Karlheinz Hauser: Mariniertes Gemüse mit Pesto
- Nelson Müller: Geröstetes Landbrot mit Tomaten