Martin Baudrexel | Fleischbällchen mit Rahmkohlrabi und Salzkartoffeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Fleischbällchen:

200 g Rinderhackfleisch
150 g Lammhackfleisch
40 g Grünspeck
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde
2 milde Peperoni
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Schuss Milch
1 Zweig Rosmarin
½ Bund Dill
1 TL Sumac
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL Cayennepfeffer
2 EL Butter
Semmelbrösel
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für den Kohlrabi:

200 g Kohlrabi
1 Schalotte
40 ml Sahne
20 ml Weißwein
60 ml Geflügelfond
1 TL Mehl
Muskatnuss
20 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffeln:

200 g kleine Kartoffeln, festkochend („speckig“)
Salz

Für die Garnitur:

1 Zwiebel
½ Bund Schnittlauch
Neutrales Öl zum Frittieren
Dill

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Hackbällchen:

Toastbrot klein schneiden und mit etwas Milch vermengen. Peperoni der Länge nach halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Grünspeck fein schneiden. Hackfleisch mit ca. 1 TL Salz gut vermengen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Erst Zwiebeln in Butter glasig dünsten, dann Knoblauch hinzugeben. Kurz abkühlen lassen und schließlich zur Hackfleischmasse geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dill abbrausen, trockenwedeln und hacken. Dill, Grünspeck, Peperoni, Brotwürfel sowie Sumac, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Fenchelsamen zur Hackfleischmasse geben und alles vermengen. Sollte die Masse zu feucht erscheinen, etwas Semmelbrösel untermischen.

Aus der Masse kleine Bällchen formen und in einer Pfanne mit heißem Öl rundherum anbraten. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Eine ungeschälte Knoblauchzehe und Rosmarin zum Aromatisieren mit in die Pfanne geben. Im vorgeheizten Ofen fertiggaren.

Kohlrabi:

Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden oder hobeln. In kochendes Salzwasser geben und 3 Minuten blanchieren. Schalotte abziehen und fein würfeln. In Butter anschwitzen, Kohlrabi dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Wein ablöschen und mit Fond und Sahne aufgießen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffeln:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Kurz vor Ende der Garzeit das Wasser bis auf einen letzten Rest abgießen. Dann den Topf zurück auf den Herd stellen und bei hoher Hitze mit Deckel fertigkochen, sodass das restliche Wasser verdunstet.

Anrichten:

Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Röstzwiebeln auf das Gericht geben. Dill und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, klein schneiden und das Gericht damit verzieren.

Rezept: Martin Baudrexel

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 11.05.2020

Episode: Kulinarische Kindheitserinnerungen

Rezept-Bild: siehe PDF