Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- ½ Bund grüner Spargel
- 2 EL Maisstärke
- 1 Msp. Kurkuma
- Pankomehl
- Reismehl
- Rapsöl zum Frittieren
- Salz
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 1 kleine Süßkartoffel
- 1 Schalotte
- 1 Limette
- ½ EL Traubenkernöl
- 2 Stängel Minze
- 2 Stängel Koriander
- 2 Stängel glatte Petersilie
- 1 Msp. Koriandersamen
- Muskatnuss
- Olivenöl
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die marinierten Pilze:
- 2 Portobello-Pilze
- ½ kleine Thaichili
- 1 Limette
- Weißer Sesam
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Teriyaki-Sauce:
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer
- 1,5 EL dunkles Sesamöl
- 60 ml Sojasauce
- 40 ml Balsamicoessig
- 1 Msp. Chiliflocken
- 33 g brauner Zucker
Zubereitung
Spargel:
Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und 15 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Stärke mit etwas Wasser anrühren und mit Kurkuma gelb färben. Spargelstücke zuerst in Reismehl wenden, dann in die gelbe Wasser-Stärke-Mischung geben und anschließend in Panko wälzen. Schritt 2 und 3 wiederholen. Spargelstücke in heißem Rapsöl knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen.
Püree:
Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Süßkartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden. Schalotte abziehen und grob würfeln. Koriandersamen in einem Mörser fein mahlen und in einer Pfanne rösten.
In einem Topf etwas Öl erhitzen. Schalotten und Koriandersamen dazugeben und kurz anschwitzen. Süßkartoffeln hinzugeben, Wasser angießen, mit einer Prise Salz würzen und alles bei geschlossenem Deckel dünsten, dann zu Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Limettenabrieb, Muskatnuss und Traubenkernöl
abschmecken. Püree durch ein feines Sieb streichen.
Koriander, Petersilie und Minze abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen, in einer kleinen Schüssel mit etwas Olivenöl vermengen und auf das Püree verteilen. Salzen und pfeffern.
Pilze:
Sesam in einer Pfanne rösten. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Chili der Länge nach aufschneiden und fein schneiden. Von den Pilzen Stiele entfernen und Häute abziehen. Mit einem kleinen Löffel die Lamellen herauskratzen. Pilze kurz und heiß mit etwas Öl anbraten, in feine Streifen schneiden und mit Limettensaft und Chili marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam über die Pilze streuen.
Sauce:
Knoblauch abziehen und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Sojasauce, Essig und den Zucker in einem Topf erhitzen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und 1 TL Knoblauch, 1 TL Ingwer und Chiliflocken hinzufügen. Etwas abkühlen lassen, dann Öl unterrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten:
Süßkartoffel-Püree mithilfe eines Anrichte-Ringes auf tiefe Teller verteilen. Salat auf das Püree geben. Die marinierten Pilzstreifen auf die Kräuter auf dem Püree platzieren. Auf jeden Teller 2 Stück gebackenen Spargel setzen. Um das Püree herum jeweils 1 – 2 EL der Sauce träufeln.
Rezept: Martin Baudrexel
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 13.05.2020
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Möhren-Schmarrn mit Bergkäse
- Mario Kotaska: Spargel mit Ei und Morchel
- Ralf Zacherl: Topfenpflanzerl mit Spinat