Mario Kotaska | Perlhuhn mit Spargel-Tomaten-Salat und karamellisierter Burrata - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Perlhuhnkeule:

2 Perlhuhnunterschenkel
2 Scheiben Speck
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
200 ml Geflügelfond
2 Zweige Thymian
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Für die Perlhuhnbrust:

2 Perlhuhnbrüste
2 Eier
100 g Parmesan
Etwas Mehl
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für den Salat:

6 Stangen weißer Spargel
3 rote Flaschentomaten
2 grüne Tomaten
1 rote Zwiebel
1 Bio-Orange
Kaltgepresstes Olivenöl
2 Zweige Basilikum
Eiswasser

Für die Burrata:

2 Stück Burrata
1 Prise Zucker

Für die Mayonnaise:

1 Bio-Zitrone
1 Ei
1 TL Senf
100 ml Sonnenblumenöl
4 Zweige Basilikum

Für die Garnitur:

50 g Parmesan

Zubereitung

Backofen auf 210 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Perlhuhnkeule:

Perlhuhnunterschenkel waschen und trockentupfen. Die ausgelösten Keulen am Ansatz sauber putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl rundherum anbraten. Zwiebeln abziehen und grob zerteilen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zwiebel, Speck und Knoblauchzehen zum Perlhuhn geben, mit Fond ablöschen und alles mit Thymian im Schnellkochtopf auf Stufe II 10 Minuten schmoren.

Perlhuhnbrust:

Perlhuhnbrüste waschen und trockentupfen. Von den Brüsten die Haut entfernen und diese zurechtschneiden. Haut salzen und pfeffern und zwischen Backpapier beschwert mit einer Sauteuse bei 210 °C im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Entfetten und vor dem Servieren nochmals salzen.

Parmesan reiben. Eier verquirlen und mit Parmesan mischen. Die Brüste schräg halbieren, leicht plattieren und würzen. Anschließend in Mehl wenden und dann durch die Ei-Parmesan-Mischung ziehen. In reichlich Butterschmalz sanft aber knusprig braten. Im Ofen ruhen lassen. Auf Küchenpapier entfetten und anrichten.

Salat:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen.

Spargel schälen und in 1cm dicke Rauten schneiden, die Spitzen dabei etwas länger lassen. Mit Salz und Zucker aktivieren und schwitzen lassen. Orange waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Orange halbieren, auspressen und Saft auffangen.

In der Zwischenzeit Zwiebel abziehen und dünn hobeln. Tomaten kreuzförmig einritzen, in siedendem Wasser kurz brühen und direkt in Eiswasser abschrecken. Enthäuten, entkernen und danach in gleichmäßige Segmente schneiden. Orangensaft zuerst über die Zwiebeln geben. Tomaten mit Orangenschale- und saft sowie der roten Zwiebel vermischen.

Spargel nun ganz kurz in Olivenöl hellbraun dünsten oder „poelieren“, wie man in der Fachsprache sagt. Spargel Orangensaft- und abrieb marinieren und zu den Tomaten geben. Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Den Salat abschmecken und mit Basilikum-Julienne verfeinern.

Burrata:

Burrata leicht in Stücke zerreißen, ganz leicht mit Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren.

Mayonnaise:

Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Für die Basilikumemulsion aus Ei, Senf, Zitronensaft- und schale sowie Sonnenblumenöl eine Blitzmayonnaise herstellen und nach erfolgter Bindung mit Basilikum vermixen. In einen Spritzbeutel füllen und als Tupfen auftragen.

Garnitur:

Parmesan reiben, kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen kross backen. In Stücke zerbrechen und in die Mayonnaise Tupfen stecken.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 15.05.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF