Zutaten für 2 Personen
Für den Seeteufel:
- 250 g Seeteufelfilet, mit Haut
- 200 g Venusmuscheln
- 50 g geräucherter, gewürfelter Bauchspeck
- Olivenöl
- Salz
Für die Sauce:
- 200 g weiße Bohnen, aus der Dose
- 250 g wilder Brokkoli
- 1 Ochsenherztomate
- 1 Fenchelknolle
- 1 rote Spitzpaprika
- 2 geräucherte, getrocknete Chilis
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Hühnerfond
- 100 ml Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- Etwas Anisspirituose
- ½ Bund Bohnenkraut
- Etwas Safran
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Ofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Seeteufel:
Venusmuscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Muscheln ins kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren. Muscheln aus den Schalen lösen, entbarten und säubern.
Speck bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne in etwas Olivenöl auslassen. Fischfilet waschen, trockentupfen, mit Salz würzen, dazugeben und kurz anbraten. Fisch und Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Fett abgießen.
Sauce:
Brokkoli in Eiswasser legen. Schalotte abziehen und in Streifen schneiden. Fenchel putzen, vom Strunk befreien und feinschneiden. Bohnenkraut abbrausen, trockenwedeln und leicht auseinanderzupfen. Knoblauch abziehen und feinhacken. Tomate waschen, trockentupfen und grob würfeln. Spitzpaprika schälen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und grob würfeln. Bohnen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wilden Brokkoli kleinschneiden.
Schalotte mit Fenchel und Bohnenkraut in Öl anbraten. Weißwein, Fond und Anisspirituose in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Knoblauch, Tomate, Spitzpaprika, Bohnen und Brokkoli auch in die Pfanne geben. Gut durchmengen. Chilis fein hacken und dazugeben. Mit Safran, Salz und Pfeffer würzen.
Fischstücke und Muscheln (von oben) daraufsetzen und die Pfanne in den Ofen schieben. In 8 – 10 Minuten
fertig garen. Olivenöl über die Pfanne geben und noch einmal im Ofen nachgaren.
Rezept: Martin Baudrexel
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 14.05.2020
Episode: Hauptgang & Dessert
Rezept-Bild: siehe PDF
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