Cornelia Poletto | Vitello tonnato contrario - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Vitello tonnato:

400 g Thunfischfilet (Sushi Qualität)
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

100 g Kalbsfilet
1 Limette
4 getrocknete Tomatenfilets in Olivenöl
1 TL Kapern in Salz
1 Sardellenfilet
200 ml Kalbsfond
1 EL Olivenöl
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Mayonnaise:

1 Ei
1 TL Senf
100 ml Neutrales Öl
2 EL Olivenöl
Chili
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Limette
2 TL Kapernäpfel
4 Halme Schnittlauch
Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung

Vitello tonnato:

Thunfisch waschen, trockentupfen und eventuell etwas anfrieren´lassen, damit er sich besser schneiden lässt. In dünne Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:

Kalbsfleisch waschen, trockentupfen und grob würfeln. Fond zum Kochen bringen und das Kalbsfleisch darin bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Das gegarte Fleisch mit den getrockneten Tomaten, Kapern (einige für die Garnitur beiseitelegen), Sardellenfilets und Olivenöl fein mixen. Etwas von dem heißen Kalbsfond dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Limette halbieren, auspressen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mayonnaise:

Ei, Öl, Olivenöl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren, dabei den Stab immer wieder hochziehen bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.

Anrichten:

Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und kleinhacken. Limettenfilets auslösen. Öl in einer Pfanne erhitzen und 1 TL Kapern darin knusprig frittieren.

Den plattierten Thunfisch auf Tellern auslegen und mit der Kalbs-Sauce beträufeln. Mit Limettenfilets, frittierten und unfrittierten Kapernäpfeln und Schnittlauch garnieren.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.05.2020

Episode: Surf & Turf

Rezept-Bild: siehe PDF