Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtel:
- 1 ganze Wachtel
- 1 Ei
- 3 EL Pankomehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Vongole:
- 100 g Vongole-Muscheln
- 120 g Sobrasada (mallorquinische Wurst)
- 80 g Arroz Bomba (Rundkornreis)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ½ rote Chilischote
- 10 ml Weißwein
- 500 ml Rinderfond
- 5 Safranfäden
- 1 EL Olivenöl
Für die Riesengarnele:
- 1 Riesengarnele
- Neutrales Öl
- Salz
Für die Bohnen:
- 40 g Kenia-Bohnen
- 40 g breite Bohnen
- 20 g Queller
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Artischocke
- 1 Schale Kapuzinerkresse
- 1 Schale Affila-Kresse
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Wachtel:
Brust und Keule der Wachtel auslösen. Eine Keule von der Haut lösen und den Flügelknochen freiputzen, in Alufolie wickeln, zu einer Praline formen und bei mittlerer Hitze im Kochwasser 8 – 12 Minuten garen.
Wachtelbrust in einer Pfanne auf der Hautseite 2 Minuten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ausreichend Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Ei auf einem Teller aufschlagen, verquirlen, die 2. Wachtelkeule erst in Ei, dann in Pankomehl wenden und dann im heißen Fett ausbacken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vongole:
Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Chili der Länge nach halbieren und putzen. Schalotte, Knoblauch und Chili in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Sobrasade in grobe Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Reis hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Safran hinzugeben und 12 – 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Vongole kurz vor dem Servieren 2 Minuten in den Fond geben und mitköcheln lassen.
Bohnen:
Bohnen putzen, in Streifen schneiden und mit dem Queller 2 Minuten im Salzwasser blanchieren.
Garnele:
Öl in der Pfanne erhitzen. Riesengarnele waschen, trockentupfen, in der Pfanne kurz von allen Seiten anbraten und salzen.
Anrichten:
Artischocke putzen, die Böden herauslösen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten und salzen. Etwas Kapuziner- und Affila-Kresse schneiden. Die Wachtelbrust halbieren und auf die Mitte des Tellers geben, Reis drum herum geben, Keulen, Riesengarnele und Muscheln platzieren und Bohnen und Queller dazugeben. Mit Kapuziner- und Affilakresse und Artischocke garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.05.2020
Episode: Surf & Turf
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Hühnerbrust mit Garnelen und Kohl
- Cornelia Poletto: Vitello tonnato contrario
- Robin Pietsch: Kabeljau und Rind mit Beurre-blanc