Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 400 g Loup de mer, mit Haut
- 2 EL Mehl
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Sud:
- 1 dicke Zwiebel
- 8 cl Kräuteressig
- 10 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Remoulade:
- 2 Scheiben Bacon
- ½ Granny Smith Apfel
- 1 Gewürzgurke
- 2 Eier
- 1 EL Senf
- 1 EL Apfelessig
- 200 ml Rapsöl
- 1 Zweig Dill
- Salz
- Pfeffer
Für die Gurken:
- ½ Salatgurke
- 1 EL Kürbiskernöl
- 1 Zweig Dill
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Fisch:
Loup de mer abbrausen, trockentupfen, in Mehl wenden, salzen und pfeffern und kräftig in Rapsöl auf der Hautseite anbraten.
Sud:
Lorbeerblätter abzupfen. Zwiebel abziehen, in halbe, dicke Ringe schneiden und in eine Pfanne geben. Mit 300 ml Wasser, Zucker, Kräuteressig, Nelken, Lorbeer, Salz und Pfeffer vermischen und aufkochen. Anschließend in eine Glasschale füllen und den krossen Fisch bei Zimmertemperatur mit der Hautseite nach oben hineinlegen und ziehen lassen.
Remoulade:
Bacon im Ofen trocknen und danach fein hacken. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und ein Ei darin hart kochen.
In einem hohen Gefäß rohes Ei, Senf und Öl geben und mit einem Pürierstab daraus eine Mayonnaise mixen. Gewürzgurke und hartgekochtes Ei fein würfeln. Apfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dill abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Mayonnaise mit Bacon, Gewürzgurken, Ei, Dill, Apfel und Apfelessig verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurken:
Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Gurke schälen, von Enden befreien und in feine Streifen schneiden. Salzen und abtropfen lassen. Mit Öl und Dill marinieren.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 29.05.2020
Episode: Warenkorb/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Cornelia Poletto: Loup de mer mit Quinoa
- Nelson Müller: Geräucherter Loup de mer
- Robin Pietsch: Loup de mer mit Quinotto