Zutaten für 2 Personen
Für die Zwiebel:
- 2 weiße Gemüsezwiebeln
- 2 Eier
- 50 g Pankomehl
- 3 Lorbeerblätter
- 50 g Weizenmehl
- 1 EL Zucker
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
- 5 schwarze Pfefferkörner
Für das Peperonata-Gemüse:
- 1 Zucchini
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Aubergine
- 150 g Fleischtomaten
- 1 Peperoncini
- 2 Knoblauchenzehen
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Barbecue-Hollandaise:
- 1 Orange
- 1 Schalotte
- 3 Eier
- 250 g Butter
- 50 ml Barbecue-Sauce
- 300 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- 6 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Tipp:
Die Zwiebel abziehen, achteln und über Nacht in kaltes Wasser einlegen und in den Kühlschrank legen. Dadurch öffnet sie sich etwas.
Zwiebel:
Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Zwiebeln abziehen und zum Strunk in 8 Teile schneiden, sodass der Strunk die Zwiebel zusammenhält. Lorbeerblätter abzupfen und Zwiebeln mit Lorbeerblättern, Zucker, Salz und Pfefferkörnern ca. 15 Minuten in Wasser in einem Topf kochen. Zwiebeln herausnehmen und im Ofen ca. 3 – 5 Minuten trocknen.
Eine Panierstraße aus Eiern, Panko und Weizenmehl erstellen. Zwiebeln erst im Mehl, dann in Eiern und zuletzt im Pankomehl panieren. Im heißen Fett in einem Topf oder einer Fritteuse goldgelb backen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Gemüse:
Zucchini von Enden befreien, waschen, trockentupfen und ganz fein würfeln. Beide Paprika von Strunk, Scheidewänden und Kernen befreien, schälen und in feine Würfel schneiden. Aubergine von Stiel- und
Blütenansatz befreien und ebenfalls würfeln. Peperoncini klein schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und klein hacken. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und klein hacken.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Aubergine dazugeben und nach ca. 2 Minuten Zucchini, Tomaten, Peperoncini, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hollandaise:
Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und leicht bräunlich ist. Butter durch ein feines Sieb gießen.
Schalotte abziehen und grob würfeln. Lorbeerblatt abzupfen. Weißwein mit Pfefferkörnern, Zucker, Lorbeerblatt
und Schalotten in einem Topf aufkochen und auf ca. 60 ml einkochen lassen. Danach die Reduktion durch ein Sieb passieren.
Eier trennen und Eigelbe mit der Reduktion über einem Wasserbad heiß und schaumig aufschlagen. Orange unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Hollandaise mit Orangenabrieb abschmecken. Lauwarme Butter langsam in einem dünnen Strahl in den Ei-Schaum rühren. Zum Schluss die Hollandaise mit Barbecue-Sauce abschmecken.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 03.06.2020
Episode: Saucen-König
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Alfons Schuhbeck: Gemüse-Sticks mit Dip
- Cornelia Poletto: Lamm mit Zitronen-Zabaione
- Johann Lafer: Frankfurter Grüne Sauce mit Ei