Zutaten für 2 Personen
Für den Lammlachs:
- 2 Lammlachse
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 50 g eiskalte Butter
- 1 TL Honig
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Rinderfond
- 100 ml Ouzo
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Öl
- 2 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 70 g Instant-Polenta
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 300 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 30 g Butter
- 40 g Parmesan, 2 EL
- 200 ml Gemüsefond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Artischocken:
- 2 Artischocken
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 50 ml Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- ½ Bund Petersilie
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Petersilien-Minz-Öl:
- 1 Limette
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Minze
- Salz
Für die Garnitur:
- 2 cl Ouzo
- 1 Zweig Minze
Zubereitung
Polenta:
Knoblauch abziehen. Milch mit 300 ml Wasser, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren mit einem Kochlöffel 20 Minuten quellen lassen.
Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Zitrone waschen, trockentupfen und Zitronenschale abreiben. Parmesan reiben. Butter und Parmesan kräftig unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und je nach Belieben mit Zitronenabrieb abschmecken.
Öl:
Petersilie und Minze abbrausen und trockenwedeln. Petersilien- und Minzblättchen von den Stängeln zupfen, in ein schmales Gefäß einfüllen und etwas Salz darüber streuen. Limette abbrausen, trockentupfen, Schale abreiben, Limette halbieren und von einer Hälfte den Saft ausdrücken. Limettensaft und Öl in den Behälter geben und mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb geben und das Öl abtropfen lassen.
Lamm:
Für die Marinade den Ouzo mit dem Saft ½ Zitrone sowie Salz und Pfeffer mischen. Lammlachs in die Marinade legen und 15 Minuten ziehen lassen. Lammlachs abtropfen und in einer Grillpfanne hoch erhitzen.
Knoblauch und Schalotte abziehen und kleinhacken. 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Knoblauch sowie ½ Schalotte in die Pfanne geben. Von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. In Alufolie wickeln, mit Rosmarin, Knoblauchzehe und Thymian bedecken und im Ofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze ziehen lassen.
Nach 15 Minuten oder bei der Kerntemperatur von 58 °C herausnehmen und noch 4 – 5 Minuten ruhen lassen.
Rosmarienzweige, Thymian, Zwiebel und Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Bratensud mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Rinderfond angießen, noch einmal einreduzieren lassen und die beiden eiskalten Butterstücke einschmelzen lassen. Mit Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Artischocken:
Artischocken putzen. Dazu eine Schale mit Zitronenwasser aufsetzten. Einen Topf mit Knoblauch, ½ Zitrone, Olivenöl, viel Salz, Rosmarin und Thymian erhitzen. Artischocke halbieren oder achteln und gar ziehen lassen.
Artischocken abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Olivenöl schwenken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blätter zupfen, klein schneiden und zu den Artischocken geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Garnitur:
Minze abbrausen und trockenwedeln. Blätter als Garnitur verwenden.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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