Zutaten für 2 Personen
Für Lamm und Jus:
- 300 g Lammlachs
- 4 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 50 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 150 g Butter
- 1 TL Dijonsenf
- 2 EL Olivenöl
- 120 ml Rinderfond
- 200 ml Rotwein
- 1 Bund glatte Petersilie
- 4 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Minze
- 4 Zweige Thymian
- 1 EL Stärke
- 1 Lorbeerblatt
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 50 g Instant-Polenta
- 10 Kalamata-Oliven
- 30 g Parmesan
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Artischocken:
- 1 Artischocke
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 4 cl Ouzo
- 100 ml Weißwein
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
Für das Carpaccio:
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Orange
- 100 ml Olivenöl
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Lamm und Jus:
Kräuter abbrausen und trockenwedeln, Blättchen bzw. Nadeln fein hacken. Schalotten und Knoblauch abziehen und feinhacken. Oliven schälen und fein hacken. Parmesan reiben. Butter und geriebener Parmesan mit den Kräutern verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne im heißen Öl rundherum 2 – 4 Minuten braun anbraten. In eine feuerfeste Form legen, mit Senf bestreichen und Kräuter darauf verteilen. Parmesan rieben und drüber verteilen. Lamm offen im Ofen auf unterster Schiene 12 – 15 Minuten fertig garen.
Aus der Bratpfanne Öl abschütten und etwas Butter dazugeben. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, mit Zucker karamellisieren und Lorbeerblatt zugeben. Thymian kurz mitbraten, etwas Rotwein, Sahne und Dijonsenf zugeben und reduzieren lassen. Mit Rinderfond ablöschen und ebenfalls reduzieren. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke binden.
Frische Minze abbrausen, trockenwedeln, kleinschneiden und mit gezupften Thymianblättchen zum Jus geben.
Final mit kalter Butter montieren.
Polenta:
Oliven in Scheiben schneiden. Geflügelfond und Milch mit Rosmarin aufkochen und den Maisgrieß mit dem Schneebesen unter Rühren einrieseln lassen. Oliven dazugeben. Parmesan reiben. Butter sowie Parmesan dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit etwas Sahne verfeinern.
Artischocken:
Zitrone halbieren und Saft auspressen. Mit Wasser vermischen. Bei den Artischocken den Stiel ca. 8 cm stehen lassen. Gemüse oberhalb des Bodens anschneiden, grobe äußere Blätter entfernen, Stiele abschälen, Stroh entfernen. Sofort in etwas Zitronenwasser vorgaren. Artischocke halbieren, mit einem Zweig Rosmarin und Thymian in Olivenöl anschwitzen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und zugeben, mit Weißwein und
Ouzo ablöschen und reduzieren.
Mit etwas Butter aromatisieren und auf dem Teller Zitronenzesten darüber geben. Je eine Olive zu den Artischocken geben.
Carpaccio:
Orange mit dem Messer schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Rote Zwiebel abziehen, fein würfeln und reichlich auf die Orangenscheiben streuen. Mit etwas Olivenöl benetzen und mit Pfeffer übermahlen.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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