Zutaten für 2 Personen
Für den weißen Spargel:
- 300 g weißer Spargel
- ½ Limette
- 50 g Butter
- 150 ml Gemüsefond
- ½ Bund Schnittlauch
- 1,5 TL Zucker
- 1 TL Salz
Für den grünen Spargel:
- 300 g grüner Spargel
- 1 Zitrone(Abrieb)
- 50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- Zitronensalz
Für das Kalbsfilet:
- 2 Kalbsfilets à 150 g
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Morchel-Sauce:
- 50 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingelegt
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 250 ml Sahne
- 350 ml trockener, milder Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- 2 Kartoffeln
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Weißer Spargel:
Spargel von oben nach unten schälen, darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden.
Gemüsefond mit Salz, Zucker, Limette und etwas Butter in einem großen Topf erhitzen und anschließend die Hitze mit dem Bratenthermometer bei 70 °C halten. Spargel hinzugeben und unter dem Siedepunkt pochieren, aber nicht kochen lassen. Je nach Dicke des Spargels dauert dies zwischen 8 – 20 Minuten. Der Spargel sollte einen schönen Biss haben.
Butter in einer Pfanne zerlassen, den Spargel hinzufügen und kurz darin schwenken. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Spargel mit Schnittlauch garnieren.
Grüner Spargel:
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen schräg schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 2 Minuten rundum anbraten. Hitze reduzieren, mit Zitronensalz und Zitronenabrieb würzen und Butter hinzufügen. Bei kleiner Hitze zu Nussbutter werden lassen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilets salzen und pfeffern und rundum im heißen Öl von allen Seiten 1 – 2 Minuten scharf anbraten. Im Ofen, mit Temperaturfühler, ca. 6 Minuten weitergaren. Kurz vor dem Servieren die Filets aus dem Ofen nehmen. Die Kerntemperatur sollte 58 °C betragen.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die Schalotten und die Morcheln bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig sind, Wein und Geflügelfond dazu gießen und alles so lange einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit reduziert ist.
Sahne angießen und zum Kochen bringen. Sauce wiederum um ca. die Hälfte einreduzieren lassen, je nach
gewünschter Konsistenz. Salz und Pfeffer hinzugeben und nach Belieben mit frisch geriebener Muskatnuss verfeinern.
Kartoffelstroh:
Kartoffeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Dann diese Blöcke in möglichst dünne und lange Streifen schneiden. Fritteuse auf 180 °C erhitzen und die Streifen darin goldbrauchen backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
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