Zutaten für 2 Personen
Für das Spargel-Ragout:
- 500 g weiße Spargelköpfe
- 8 Stangen grüner Spargel
- 6 getrocknete Morcheln, in Wasser eingelegt
- 50 g dünn geschnittenen Pancetta
- 1 Zitrone
- 50 g Parmesan
- 100 g Butter
- 20 ml Portwein
- ¼ Bund Schnittlauch
- Muskatnuss
- Salz
- Cayenne-Pfeffer
Für die Karotten-Sauce:
- 1 Zitrone
- 100 ml Sahne
- 150 g Butter
- 400 ml Karottensaft pur 100%
- 100 ml trockener Weißwein
- rosa Pfefferbeeren
- Xanthan
- Salz
- Cayenne Pfeffer
Für den Lachs:
- 400 g Lachsloins, mit Haut
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 125 g Butter
- 2 EL Butterschmalz
- 50 ml Olivenöl
- 1 Bund Dill
- Piment d‘espelette
- Selleriesalz
- Maldon Sea Salt
- Zitronenpfeffer
- Kampot rouge Pfeffer
Für die Kartoffeln:
- 4 mittelgroße Kartoffeln, Sorte Annabell
- 2 EL Butter
- ¼ Bund glatte Petersilie
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Glas Keta-Kaviar, Lachskaviar
- 1 Limette
- 2 Zweige Dill
- Blaue kleine Blüten
- Maldon Sea Salt
Zubereitung
Ragout:
Spargel schälen und Köpfe abtrennen. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Einen Topf mit Wasser, Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. In das kochende Wasser Spargel einlegen und bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen.
Grünen Spargel auf 10 cm kürzen, mit Pancetta umwickeln und in Olivenöl langsam braten. Morcheln und Portwein zugeben und mitbraten. Parmesan reiben. Gegen Bratende die Morcheln entfernen, den Spargel mit Parmesan bestreuen und diesen schmelzen lassen. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Später die Morcheln wieder miteinlegen.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, in 1 cm Scheiben schneiden und in Salzwasser garen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Kartoffeln ausdampfen lassen, in Butter schwenken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Lachs:
Vom Lachs die Haut und das tranige Fett entfernen. Lachs scharf in einer Pfanne mit Öl anbraten, dann auf mittlere Temperatur zurückschalten. Die Haut salzen und mit Olivenöl im auf 200 °C vorgeheizten Backofen zwischen 2 Lagen Backpapier rösten.
Nach ⅔ der Garzeit Butter, Butterschmalz und eine Scheibe Zitrone und Limette hinzufügen, aufschäumen lassen und damit die Fleischseite mehrfach überschöpfen. Die Oberseite mit den Gewürzen aromatisieren. Der Lachs sollte am Garzeitende innen noch glasig sein. Dill abbrausen, trockenwedeln, feinschneiden und als Garnitur verwenden.
Sauce:
Zitrone halbieren und auspressen. Karottensaft, Weißwein und 1 TL Zitronensaft auf ⅔ im Topf reduzieren lassen. Sahne zufügen und vom Herd nehmen. Etwas Xanthan zufügen. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken und mit Butter aufmontieren. Mit den rosa Pfefferbeeren dekorieren.
Garnitur:
Dill abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Lachs mit ein wenig Maldon Sea Salt, Limettenzesten und Dill bestreuen. Mit Kapuzinerkresse dekorieren.
Rezept: Wilfried Neudecker
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
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