Zutaten für 2 Personen
Für die Leber:
- 4 Scheiben Kalbsleber
- 2 Äpfel, Sorte Cox Orange
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- Mehl
- Neutrales Öl
- Butter
- Salz
Für das Kartoffel-Püree:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 50 g Sahne
- 50 ml Milch
- 150 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Zwiebeln:
- 200 g süße Zwiebeln
- 100 g Mehl
- 20 g Anapurna-Currypulver
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für den Chicorée:
- 2 kleine Köpfe Chicorée
- 4 etwas dickere Scheiben San-Daniele-Schinken
- 50 g Butter
- 50 ml Orangensaft
- 200 ml Kalbsfond
- 50 g Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Leber:
Leberscheiben mehlieren und in Öl und Butter bei nicht zu starker Hitze rosa braten. Mit Salz würzen.
Äpfel waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Kernausstecher das Gehäuse entfernen. Mit einem großen runden Ausstecher die Scheiben möglichst groß ausstechen. Apfelscheiben in etwas Butter und Zucker anbraten.
Püree:
Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser kochen. Abschütten, ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Sahne mit Milch und Butter aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln:
Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 150 °C erhitzen.
Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Currypulver mit Mehl mischen. Zwiebeln mit Currymehl mischen, in ein grobes Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln. Zwiebeln in dem heißen Öl knusprig ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Chicorée:
Chicorée waschen, trockentupfen, halbieren, den Strunk herausschneiden und mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Zucker mit Butter karamellisieren und den Chicorée dazugeben. Das Ganze mit Orangensaft ablöschen, Kalbsfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt hinzufügen und den Chicorée ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze gar schmoren. Fond etwas reduzieren und mit Stärke binden.
Anrichten:
Kalbsleber mit Chicorée, Äpfeln und Püree auf Tellern anrichten und mit knusprigen Curry-Zwiebeln bestreuen.
Zusatzzutaten von Carina:
Walnüsse, Orangenlikör, Rotwein
Walnüsse karamellisierte Carina in einer Pfanne mit Orangenlikör. Mit Rotwein löste Carine den Bratensatz der Leber und bereitete eine kleine Sauce zu.
Zusatzzutat von Christian:
Frischer Salbei
Den Salbei frittierte Christian in einer Fritteuse.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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