Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
- 1 Kalbsfilet à ca. 200 g
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 3 Streifen Bacon
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 50 ml Sahne
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Bamberger Rauchbier
- 2 Zweige Majoran
- 1 EL getrockneter Majoran
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Muffin:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 70 g milder Schnittkäse
- 1 Ei
- Muskatnuss
- Butter
- Salz
Für den Apfelring:
- 1 großer Apfel, süß-säuerlich
- 1 Ei
- 3 EL Milch
- 60 ml Bier
- 1 EL Pflanzenöl
- 100 g Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für den Spargel:
- 100 g grüner Spargel
- 1 Schuss dunkler Balsamicoessig
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Kalbsfilet:
Kalbsfilet waschen, trockentupfen und in einer höheren Pfanne im Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Leicht salzen und pfeffern. Kalbsfilet im Ofen für 20 – 25 Minuten fertig garen. Herausnehmen und die Fleischpfanne für die Sauce bereitstellen.
Sauce:
Schalotte und Knoblauch abziehen und in der Pfanne vom Kalbsfilet glasig braten. Kalbsfond angießen, Rauchbier dazugeben und alles einköcheln lassen. Mit getrocknetem Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne verfeinern.
Bacon in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben, mit Backpapier bedecken, mit einem Topf beschweren und 3 – 4 Minuten kross braten. Majoran abbrausen, trockenwedeln, Blätter fein hacken und das Gericht damit garnieren. Bacon ebenfalls als Garnitur verwenden.
Muffin:
Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Kurz stehen lassen und etwas ausdrücken. Käse reiben. Muskatnuss reiben und eine Messerspitze auffangen. Kartoffelraspel mit Gouda und einem Ei vermischen und mit Salz und Muskat würzen.
Mulden der Muffinform mit Butter einfetten und die Kartoffelmasse in den Mulden verteilen. Mit etwas übrigem Gouda bestreuen. Im heißen Ofen bei ca. 175 °C 25 Minuten backen.
Apfel:
Bier, 1 EL Öl, Mehl und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Ei und eine Prise Salz hinzugeben und den Teig ca. 20 Minuten quellen lassen.
Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Apfelringe durch den Teig ziehen und im heißen Pflanzenöl in der Fritteuse frittieren. Goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Spargel:
Spargel nur an den Enden schälen und solange in Olivenöl braten, bis er etwas Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Balsamicoessig und Zucker in der Pfanne bissfest ziehen lassen.
Rezept: Franziska Steiner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.06.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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