Zutaten für 2 Personen
Für die Rouladen:
- 2 Scheiben Rinderrücken, ca. 1 cm dick (vom Entrecote, ohne Fettrand, à ca. 100 g)
- 100 g Kalbshack
- 1 Toastbrotscheibe
- 80 g gekochter Hinterschinken
- 1 Zitrone, 1 Msp. Schale
- 80 g Essiggurken
- 50 g getrocknete weiche Tomaten
- 100 ml Sahne
- 2 TL scharfer Senf
- Olivenöl
- Chiliflocken, aus der Mühle
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 2 EL Butter
- 2 cm Ingwer
- Chili, aus der Mühle
Für die Sauce:
- 2 Scheiben Bacon
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 3 mittelgroße Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 150 ml kräftiger Rotwein
- 300 ml Gemüsefond
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Puderzucker
- 1 EL Speisestärke
- 1 Vanilleschote
- 1 Stück Zimtrinde
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 3 Pimentkörner
- ¼ TL Korianderkörner
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
Für das Püree:
- 5 Kartoffeln, mehligkochend
- 200 ml Milch
- 200 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Möhren:
- 3 Bundmöhren, mit Grün
- 2 EL Butter
- 200 ml Gemüsefond
- Zucker
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rouladen:
Toastbrot quer auseinanderschneiden, sodass 2 dünne Scheiben entstehen. Diese in kleine Würfel schneiden. Brotwürfel auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Schinken in etwa ½ cm große Würfel schneiden.
Essiggurken und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Kalbshack mit Sahne und Senf in einen Mixer geben. Zitrone waschen und Schale abreiben. Masse mit Zitronenschale, Chili und Salz würzen. Brotwürfel, Schinken, Essiggurken und getrocknete Tomaten unterrühren und kaltstellen.
Rindsscheiben zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie etwas dünner klopfen. Die Kalbsmasse darauf streichen, dabei die Ränder frei lassen und nach innen schlagen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Rouladen bei milder Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Sauce:
Zwiebel abziehen, Karotten, Lauch und Sellerie schälen und alles in ½ cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Wein dazu gießen und sämig einkochen lassen. Piment, Koriander, Pfeffer, Vanille, Sternanis, Zimt und Lorbeerblatt dazugeben. Mit Fond auffüllen. Bacon hinzufügen und alles erhitzen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
Rouladen:
Zitrone waschen. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Rouladen in die Sauce legen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich schmoren. Nach 15 Minuten 1 Knoblauchzehe, 2 Ingwerscheiben und Zitronenschale dazugeben und mitziehen lassen.
Rouladen aus der Sauce nehmen, die Nadeln entfernen und die Rouladen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse etwas ausdrücken und entfernen. Kalte Butter unter die Sauce rühren, mit Chili und Salz würzen und Rouladen darin warm halten.
Püree:
Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weichkochen. Durch eine Presse drücken mit Milch, Muskatnussabrieb, Salz und Butter vermengen.
Möhren:
Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
Rezept: Thomas Neumann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Gewickelt & Gerollt
Rezept-Bild: siehe PDF
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