Zutaten für 2 Personen
- 350 g Kalbsfilet, pariert
- 4 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 100 g Babyspargel
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Basilikum
- 1 Bund Thymian
- 20 g weißer Pfeffer
- 100 ml weißer Portwein
- 200 ml Kalbsfond
- 150 ml Sahne
- Olivenöl
- Mehl
- Zucker
- Butter
- Muskatnuss
- Piment
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Petersilie, Kerbel, Basilikum und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alle Kräuter mit einer Prise Salz vermengen und ziehen lassen. Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und mit den Kräutern einreiben. Das Fleisch fest in Frischhaltefolie einwickeln und unter Dampf bei 80 °C 15 Minuten garen.
Kartoffeln schälen, waschen, fein reiben und mit Mehl, Muskatnuss und Salz bestäuben. In einer heißen Pfanne die Kartoffeln goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.
In einer Pfanne den Babyspargel mit Butter und Zucker karamellisieren.
Zwiebel abziehen, klein hacken und in einem Topf anschwitzen. Mit Portwein und Kalbsfond ablöschen und einreduzieren. Die Sauce mit weißem Pfeffer und Piment abschmecken. Sahne hinzugeben und schaumig aufschlagen.
Das Kalbsfilet in Kräutermantel mit Olivenöl beträufeln und mit den Kartoffeln und dem Babyspargel auf einem Teller anrichten. Abschließend mit der Sauce garnieren.
Rezept: Skander Bahi
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.04.2013
Episode: Hauptgang & Dessert
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