Zutaten für 2 Personen
Für den Lammlachs:
- 2 Lammlachse à 200 g
- 3 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
- 1 Bund Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- Rapsöl
- Fleur de Sel
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g kalte Butter
- 70 g Tomatenmark (2-fach konzentriert)
- 500 ml Portwein
- 200 ml Rinderfond
- 4 Zweige Thymian
- 2 EL Mehl
- 20 g Puderzucker
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 50 g Butter
- 250 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Bohnen:
- Prinzessbohnen
- 6 dünne Scheiben Bacon
- Rapsöl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Lamm:
Lammlachse waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten in Öl scharf anbraten. Knoblauch abziehen. Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln und die Zweige zu den Lammlachsen in die Pfanne geben. Knoblauchzehen und Butter in die Pfanne geben.
Fleisch mit Aromaten für 8 – 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und fertiggaren. Das Fleisch sollte die Kerntemperatur von 54 °C erreichen. Mit Fleur de Sel würzen.
Sauce:
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein schneiden und in einer Pfanne in Öl goldbraun anbraten. Thymian abbrausen, trockenwedeln und die Zweige in die Pfanne geben. Mit Mehl bestäuben, Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nach und nach jeweils 50 ml Rinderfond hinzugeben und weiter einreduzieren lassen. Puderzucker hinzugeben. Alles durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Püree:
Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Kartoffeln schälen und im kochenden Wasser weichkochen. Abgießen, Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Sahne zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Bohnen:
Bohnen putzen, von Enden befreien und 2 – 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Jeweils 4 – 5 Bohnen in Speck einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Salzen.
Rezept: Laurenz Schmid
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.07.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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