Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbs-Tatar:
- 150 g Kalbsfilet
- 50 g Staudensellerie inkl. Grün
- 50 g Schalotten
- 1 Zitrone
- 1 TL Estragonsenf
- 40 ml Olivenöl
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Salz
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
Für die Mayonnaise:
- 1 Zitrone
- 60 ml Vollmilch
- ½ TL Wasabi
- ½ TL Estragonsenf
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 50 ml Kürbkiskernöl
- Salz
Für den Wildkräuter-Salat:
- 2 Handvoll Wildkräuter (Girsch, Blutampfer, Pimpinelle, etc.)
- 1 Zitrone
- 100 ml Sonnenblumenöl
- Zucker
- Salz
Für die frittierten Kapern:
- 1 kleines Glas Kapern
- 1 EL Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
Für die Garnitur:
- 1 Stück Ciabatta
- Olivenöl
Zubereitung
Tatar:
Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser für ca. 2 Minuten blanchieren. Danach in eine Schüssel geben. Olivenöl und Senf dazugeben. Zitrone waschen, trockentupfen und die Hälfte der Zitronenschale abreiben, anschließend halbieren und 2 TL Zitronensaft auspressen. Zu den Schalotten geben und alles miteinander zu einer Vinaigrette verrühren.
Kalbsfilet waschen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden.
Staudensellerie von den äußeren Fasern und dem Strunk befreien und in kleine Stücke bzw. Würfelchen schneiden. Das Grün des Staudenselleries sollte man unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Selleriegeschmack hat. Tina verwendet für das Tatar übrigens die inneren Stangen des Staudensellerie, weil diese besonders zart sind.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tatar für mindestens 10 Minuten durchziehen lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mayonnaise:
Zitrone halbieren und auspressen. Öle und Milch in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise hochziehen. Wasabi, Estragonsenf und Zitronensaft hineinrühren und mit Salz abschmecken.
Kapern:
Kapern abgießen, trocknen, mehlieren und im heißen Öl ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Salat:
Zitrone halbieren und auspressen. Wildkräuter abbrausen und trockenwedeln. Mit Öl, Zucker, Salz und Zitronensaft marinieren.
Anrichten:
Ciabatta in Scheiben schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anbraten. Tatar auf Tellern platzieren. Mayo drum herum verteilen, die frittierten Kapern den Wildkräuter-Salat auf das Tatar geben und servieren.
Rezept: Tina Kollmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.07.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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