Zutaten für 2 Personen
Für den Schweinebraten:
- 400 g Spanferkelrücken, mit Schwarte
- 1 TL Honig
- 1 EL Olivenöl
- ½ EL weißer Balsamico
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Pancetta-Kartoffeln:
- 6 kleine Kartoffeln, festkochend
- 2 Scheiben italienischer Pancetta
- 1 Schalotte
- 2 Eier
- ½ Bund Schnittlauch
- 50 g Mehl
- 50 g Paniermehl
- ½ TL Kümmel
- ½ EL Olivenöl
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Grobes Meersalz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 100 g Zuckerschoten
- ½ Kohlrabi
- 4 Stangen grüner Spargel
- 100 g Erbsen
- 4 kleine Bundmöhren
- 1 EL Butter
- ½ EL milder Weißweinessig
- 75 ml Muskateller
- 2 Zweige Majoran
- 1 EL Zucker
- Grobes Meersalz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Schweinebraten:
Spanferkelrücken waschen, trockentupfen, mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten knusprig anbraten.
Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Olivenöl und Balsamico einrühren. Rücken mit der Honig-Olivenöl-Marinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im Backofen ca. 15 – 20 Minuten knusprig garen (Kerntemperatur ca. 63 °C).
Kartoffeln:
Frittierfett auf ca. 170 °C erhitzen.
Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazugeben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Schalotte abziehen und fein würfeln. Pancetta fein würfeln.
Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Kartoffelmasse für den späteren Gebrauch beiseitestellen.
Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und 1 EL davon mit der beiseite gestellten Kartoffelmasse und der Pancetta-Schalotten-Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelhälften mit der Mischung füllen und wieder zusammensetzen. Ein Ei aufschlagen und verquirlen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum 2. Mal in Paniermehl wenden. Kartoffeln in dem heißen Frittierfett knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warmhalten.
Gemüse:
Zuckerschoten und Kohlrabi putzen. Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Spargelenden abschneiden. Möhren schälen, von Enden befreien und in längliche Segmente schneiden.
Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Majoran abbrausen und trockenwedeln. Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Essig und Muskateller ablöschen, Majoranzweige und Butter dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in der Reduktion erhitzen.
Anrichten:
Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, den Ferkelrücken in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Pancetta-Kartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Sauce um das Gemüse gießen.
Zusatzzutaten von Tina:
Tomatenmark, Fenchelsamen, Lorbeerblätter
Tina hat Lorbeer und Fenchel im Mörser klein gerieben und damit die Schwarte vom Schwein eingerieben. Und das Tomatenmark kommt mit in die Sauce.
Zusatzzutaten von Luisa:
Parmesan, Thymian, geräuchertes Paprikapulver
Luisa benutzt Thymian für die Glasur für das Fleisch. Paprikapulver nimmt sie für die Panade und der Parmesan kommt in die Kartoffel-Füllung.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.07.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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