Zutaten für 2 Personen
Für die Involtini:
- 2 Kalbs-Schnitzel
- 4 Tranchen Lardo
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- Etwas mittelscharfer Senf
- 2 Zweige Thymian
- 10 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 125 g Quinoa
- 2 EL Anchovis
- 3 Tomaten
- ½ Gemüsezwiebel
- 1 Limette
- 50 g Parmesan
- 250 ml Gemüsefond
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 Schuss Weißweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- Olivenöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Pesto:
- 130 g TK-Erbsen
- 1 Zitrone
- 2 EL Macadamianusskerne
- 20 g Parmesan
- 5 EL Olivenöl
- 5 Stiele glatte Petersilie
- Chili, aus der Mühle
- Blütenhonig
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Stück Butter
Zubereitung
Involtini:
Kalbs-Schnitzel waschen, trockentupfen und zwischen 2 Folien plattieren.
Thymian abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotte und Knoblauch abziehen, würfeln, zur Butter geben und ca. 3 Minuten anschwitzen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Thymianblättern abschmecken.
Frischhaltefolie ausbreiten und Lardo darauflegen. Fleisch darauflegen und mit der Zwiebel-Mischung bestreichen. Einrollen und salzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Involtini hineingeben, von allen Seiten braten und regelmäßig mit der Butter übergießen.
Risotto:
Zwiebel abziehen und würfeln. Fond erwärmen. Olivenöl in einen Topf geben und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Quinoa hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Lorbeerblatt abzupfen und hinzufügen.
Fond nach und nach hinzufügen. Der Quinoa sollte vollständig mit Fond bedeckt sein und bei niedriger Hitze ca. 10 – 15 Minuten gar köcheln. Darauf achten, dass die Samen nicht zu weich werden.
Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und klein schneiden. Olivenöl in die Pfanne geben. Tomaten darin dünsten. Anchovis mit Essig pürieren. Parmesan grob raspeln. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sobald der Fond fast vollständig aufgenommen ist, Parmesan zum Quinoa geben und unterheben. Tomaten und Anchovis unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.
Pesto:
Macadamianusskerne in einer Pfanne mit Honig goldbraun rösten.
Erbsen blanchieren. Zitrone heiß abspülen, trocknen und Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Parmesan fein reiben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Erbsen, Nusskerne, Petersilie, Zitronenschale- und saft, Parmesan und Olivenöl in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Braune Butter herstellen. Quinoa im Servierring anrichten, Involtini aufschneiden und daneben platzieren. Mit brauner Butter beträufeln und Erbsen-Pesto daneben setzen.
Rezept: Miriam Fischer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.07.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
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