Zutaten für 2 Personen
Für das Rinderfilet:
- 750 g Rinderfilet
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Jus:
- 2 Schalotten
- 1 Liter Kalbsjus,
- 100 ml Portwein
- 1 Schuss Rotwein
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL brauner Zucker
- 3 EL Speisestärke
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Ratatouille:
- 1 Aubergine
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Zucchini
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Tomatensaft
- 3 EL Balsamico
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 EL Olivenöl
Für Kartoffel-Saltimbocca:
- 8 kleine La Ratte-Kartoffeln
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 8 kleine Salbeiblätter
- 20 ml Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Pesto:
- 2 EL Pinienkerne
- 50 g Parmesan
- 200 ml Olivenöl
- 75 g Basilikum
- 1 TL Salz
Für die Garnitur:
Blutampferkresse
Zubereitung
Backofen auf 80 °C vorheizen.
Rinderfilet:
Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch abziehen. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und mit dem Knoblauch zum Fleisch geben.
Fleisch mit den Kräutern auf ein Rostgitter legen und bei einer Niedergartemperatur von 80 °C außen und 54 °C innen fertig garen. Das Fleisch kann nun noch 15 – 30 Minuten garen.
Jus:
Schalotten abziehen, klein schneiden und in der Pfanne vom Fleisch in etwas Butter anschwitzen. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und dazugeben. Sauce solange reduzieren lassen, bis die Sauce kräftig genug schmeckt. Dann passieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ratatouille:
Paprika schälen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und in feine Würfel schneiden. Zucchini und Aubergine waschen, trockentupfen, von Enden befreien und in feine Brunoise schneiden. Das Gemüse in einer heißen Pfanne in Öl anbraten.
Knoblauch abziehen und fein hacken. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch, Rosmarin, Balsamico und Tomatensaft dazugeben. Tomatensaft reduzieren lassen und zur Seite stellen.
Saltimbocca:
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin garkochen. Abkühlen lassen und vierteln.
Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Salbeiblätter abzupfen und jeweils ein Blatt auf ein Kartoffelviertel legen. Mit Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel auf der Nahtseite anbraten, vorsichtig wenden und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Pesto:
Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl und Salz in einer Küchenmaschine mixen. Wenn alles gemischt ist, Parmesan reiben, hinzufügen und langsam untermengen.
Anrichten:
Rinderfilet aufschneiden. Aus dem Ratatouille 3 kleine Nocken drehen, jeweils an jede Nocke eine Kartoffel lehnen und in die Mitte des Tellers das Rinderfilet anrichten. Zum Schluss etwas Jus angießen und auf den Teller feine Pesto-Punkte tupfen. Das Gericht mit Kresse garnieren und servieren.
Zusatzzutaten von Miriam: 1 Zitrone, Johannisbeergelee, Piment d‘Espelette
Miriam veredelte ihr Pesto mit etwas Zitronenabrieb. Das Gelee kam in die Jus und Piment in ihr Ratatouille.
Zusatzzutaten von Maurice: 1 Chilischote, edelsüßes Paprikapulver, scharfes Paprikapulver
Fein gehackte Chili als beide Paprikapulver-Sorten kamen bei Maurice in das Ratatouille.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.07.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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