Zutaten für 2 Personen
Für die Wirsing-Rouladen:
- 100 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten
- 100 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
- 2 dunkelgrüne, große Wirsingblätter
- 200 ml kalte Sahne
- 2 EL Butter
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Zweig Dill
- 1 Zweig Estragon
- ½ TL Anissamen
- ½ TL Korianderkörner
- ½ TL Schwarze Pfefferkörner
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Kürbis-Paprika-Sauce:
- 150 g Butternusskürbis oder Muskatkürbis
- ½ rote Paprika
- ½ Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer
- 20 g kalte Butter
- 125 ml Geflügelfond
- ¼ TL Kurkuma
- 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Korianderkörner
- ½ TL Pimentkörner
- ¼ TL zerstoßene Zimtrinde
- Salz
Für das Gurken-Gemüse:
- ½ kleine Salatgurke
- 1 Zweig Dill
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Sauce:
Pfeffer mit Koriander, Piment und Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Paprika waschen, vierteln, von Kernen und Scheidewänden befreien und mit einem Sparschäler schälen. Anschließend klein schneiden. Kürbis schälen, Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Ingwer schälen und eine Scheibe fein schneiden.
Kürbis, Paprika, Koblauch und Ingwer in einem Topf mit Gemüsefond in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen.
Kurkuma und geräuchertes Paprikapulver und hinzufügen und mit Gewürzen aus der Mühle abschmecken. Sauce pürieren, Butter einmixen und salzen, ggf. noch etwas nachwürzen.
Rouladen:
Anissamen, Pfeffer- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen.
Zander und Saibling in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch und Sahne separat etwa 5 Minuten ins Gefrierfach stellen, damit alle Zutaten eiskalt sind. Fischwürfel danach in einen Blitzhacker geben, 100 ml kalte Sahne, Senf, Chilisalz und eine Prise Muskat hinzufügen und mit den Gewürzen aus der Mühle abschmecken. Fischmasse pürieren, bis eine Bindung entsteht. Restliche Sahne in 2 Portionen untermixen. Die Farce sollte glatt und glänzend sein.
Dill und Estragon abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. 1 TL Dill und ¼ TL Estragon dazugeben. Fertige Fischfarce in eine Schüssel füllen und kühl stellen.
Wirsingblätter waschen und trockentupfen. Blattrippe in einer Dreiecks-Form herausschneiden und Blätter in Salzwasser je ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Je ein Blatt auf ein Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier belegen und mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen. (Bei kleineren Blättern 2 Blätter übereinanderlappend auf das Backpapier legen). Fischfarce nun entlang der Mitte etwa 7 cm breit auf die flach gerollten Wirsingblätter verteilen. Wirsing mit Farce seitlich einschlagen und einrollen.
Rouladen zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln. Danach einen Topf mit Wasser auf ca. 75 °C erhitzen und die Rouladen einlegen. 15 – 20 Minuten darin durchziehen lassen.
Währenddessen Butter in einer Pfanne auf hoher Stufe schmelzen und solange bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie langsam karamellisiert und eine goldbraune Farbe annimmt. Rouladen anschließend aus der Folie wickeln, mit der braunen Butter bepinseln und mit Chilisalz würzen.
Gurke:
Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in halbmondförmige Scheiben schneiden. In einem Topf mit Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
In einer Pfanne 1 EL Wasser erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Gurkenscheiben darin kurz erwärmen, ½ TL Dill hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Kürbis-Paprika-Sauce auf warmen Tellern verteilen, je eine Roulade schräg halbieren, darauf setzen und mit dem Gurken-Gemüse servieren.
Zusatzzutaten von Waltraud: Zitrone, Piment d‘Espelette
Waltraud gab etwas Zitronenabrieb in die Farce und eine Prise Piment d’Espelette in die Sauce.
Zusatzzutaten von Cornelia: Zitrone, Schalotte
Cornelia gab die kleingehackte Schalotte mit in die Sauce und etwas Zitronenabrieb in die Farce.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.09.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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