Zutaten für 2 Personen
Für den Maultaschen-Teig:
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 1 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
Für die Maultaschen-Füllung:
- 250 g Schweinefleisch aus der Schulter
- 1 geräucherte Bratwurst
- 50 g magerer Speck
- 1 Brötchen vom Vortag
- 150 g junger Spinat
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- 3 EL Butter
- 30 g Petersilie
- 2 Liter Rinderfond
- 3 EL Rapsöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 200 g kleine Kräuterseitlinge
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die dunkle Sauce:
- 1 Zwiebel
- 4 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Wacholderbeeren
- 1 EL Speisestärke
- Neutrales Pflanzenöl
- 8 schwarze Pfefferkörner
- Salz
Für die Zwiebelschmelze:
- 1 Zwiebel
- 100 ml Rinderfond
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- Schnittlauch
- Butter
- Salz
Für den Feldsalat:
- 200 g Feldsalat
- 100 g magerer Speck
- 8 Walnusskerne
- 50 ml weißer Balsamicoessig
- 1 TL Dijon-Senf
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Rapsöl
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Teig:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und in Folie verpackt ruhen lassen.
Füllung:
Brötchen in Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebel schälen und mit dem Speck würfeln. Beides in Rapsöl andünsten. Spinat kurz blanchieren und abtropfen lassen, danach klein hacken. Schweinefleisch und Bratwurst in den Fleischwolf geben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken.
Eingeweichtes Brötchen mit Zwiebel, Speck, Spinat, Schweinefleisch, Bratwurst und Petersilie sorgfältig miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
Maultaschen:
Den hergestellten Teig aus der Folie nehmen und dünn ausrollen. Füllung gleichmäßig dünn auf dem Teig verteilen und zusammenrollen. Ei aufschlagen, trennen und Eiweiß auffangen. Teigränder mit dem Eiweiß bestreichen. In gleichgroße Maultaschen schneiden, Ränder etwas zusammendrücken.
Den Fond im Topf aufkochen, gerollte Maultaschen hineingeben und auf kleiner Stufe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren Maultaschen in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.
Pilze:
Kräuterseitlinge putzen und eventuell etwas kleiner schneiden. In Butter anbraten und danach erst mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Zwiebel abziehen, würfeln und in Öl goldbraun braten. Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und Rinderfond dazugeben. Lorbeerblatt, ganze Pfefferkörner, Rosmarinzweig und Wacholderbeeren ebenfalls hinzufügen und 20 Minuten auf niedriger Stufe mitköcheln lassen.
In einer Schüssel Stärke mit etwas Wasser glattrühren und zur Sauce geben. Gewürze abschöpfen und die Sauce dicklich einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Zwiebeln:
Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz würzen und mit Paprikapulver bestreuen. Mit Fond ablöschen und leicht einkochen lassen. Zum Schluss über die
Maultaschen geben. Für die Garnitur Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in feine Ringe schneiden.
Salat:
Feldsalat putzen. Speck würfeln und in Rapsöl anbraten. Walnüsse hacken, dazugeben und leicht rösten. Aus Öl, Balsamico und Senf ein Dressing herstellen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Feldsalat mit Speck, Walnüssen und dem Dressing vermengen.
Anrichten:
Maultaschen mit der Sauce und den Kräuterseitlingen auf Tellern anrichten. Zwiebelschmelze darauf geben und mit Schnittlauch garnieren. Mit dem Salat zusammen servieren.
Rezept: Cornelia Eberwein
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.09.2022
Episode: Deutsche Klassiker
Rezept-Bild: siehe PDF
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