Zutaten für 2 Personen
- 2 Kalbsschnitzel à 150 g
- 50 g feine Thüringer Bratwurstmasse
- 70 g Kräuterseitlinge, alternativ Pfifferlinge
- 300 ml Malzbier
- 300 ml Pilzfond
- 300 ml Gemüsebrühe
- 2 Zwiebeln
- 2 Kartoffeln, festkochend
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Steckrübe
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 50 ml Sahne
- 30 g eiskalte Butter
- 20 g durchwachsener Speck
- 1 Zweig Thymian
- Mehl
- Butter
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- Fleur de sel
Zubereitung
Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Pilze klein schneiden, Petersilie hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und die Hälfte der gehackten Zwiebeln anschwitzen. Anschließend in eine Schüssel geben und mit der Bratwurstmasse vermengen. 2 EL Petersilie unterheben und die Masse auf die Kalbsschnitzel verteilen. Die Schnitzel der Länge nach aufrollen und mit einer Rouladennadel feststecken.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymianblättchen vom Zweig zupfen. Knoblauch und Thymian anschwitzen. Kalbsrouladen dazugeben und rundherum anbraten. Mit Malzbier und Pilzfond ablöschen. Die Rouladen mit Flüssigkeit bedecken und 15 Minuten köcheln lassen.
Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Steckrübe schälen, in zentimetergroße Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe bissfest blanchieren. Die Brühe abgießen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Speck in Würfel schneiden und mit den restlichen Zwiebelwürfeln in der Pfanne glasig dünsten. Gemüse dazugeben, durchschwenken, mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen.
Lauchzwiebeln in kleine Ringe schneiden und mit der Petersilie zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen aus dem Fond nehmen. Die Sauce um ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss mit eiskalter Butter aufmontieren.
Einen Metallring auf den Teller legen und das Kartoffel-Steckrüben-Gemüse hineinfüllen. Den Ring entfernen. Die Roulade schräg durchschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit Malzbierjus übergießen und mit ein wenig
Petersilie dekorieren.
Rezept: Hans Marcher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.02.2008
Episode: Hauptgerichte
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