Zutaten für 2 Personen
Für den Backfisch:
- 300 g Kabeljauloins, ohne Haut
- 1 Limette
- 100 g Mehl, Type 405
- 200 g Tempuramehl
- 150 g Pankomehl
- Wasabipaste
- 1 Prise Kurkuma
- 200 ml kaltes Mineralwasser
- Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Remoulade:
- 2 Eier, Größe L
- 4 Cornichons
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Orange
- 1 Limette
- 2 EL Dijon-Senf
- 1 EL eingelegter Sushi-Ingwer
- ½ Bund Schnittlauch
- ½ Bund Thaibasilikum
- ½ Bund Koriander
- 2 Zweige Minze
- 2 Zweige Dill
- 1 TL Puderzucker
- 3 EL Siracha-Sauce
- 1 EL Wasabipaste
- Currypulver
- 200 ml neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spitzkohl-Salat:
- ½ Spitzkohl
- 2 Peperoncini
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Limette
- 1 Stange Zitronengras
- 2 Limettenblätter
- 15 g Maisstärke
- 100 ml Reisessig
- 50 g Rohrzucker
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 2 EL Saiblingskaviar
- Einige Shisoblätter
Zubereitung
Neutrales Öl in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen.
Backfisch:
Wasabipaste in kaltem Mineralwasser anrühren, dann mit Tempuramehl zum Tempurateig verrühren. Eine Panierstrasse vorbereiten. Fisch säubern, mit Limettensaft und Salz würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann im Tempurateig tauchen und im Panko wälzen. Ca. 4 Minuten in der Fritteuse goldbraun backen, dabei immer wieder wenden. Auf einem Teller mit Küchenpapier ablegen und etwas salzen.
Remoulade:
Orangenschale reiben. Limettenschale abreiben, anschließend halbieren und den Saft auspressen. Eier trennen und Eigelbe mit Senf und 2 EL Limettensaft in ein hohes schmales Gefäß geben und salzen und zuckern. Mit einem Mixer auf niedriger Stufe Zutaten zusammen mixen und währenddessen langsam Öl einfließen lassen, bis eine Mayonnaise entstanden ist.
Limetten- und Orangenabrieb dazugeben. Sushi-Ingwer und Cornichons klein hacken. Kräuter fein hacken. Frühlingszwiebel (mittleres Stück) klein schneiden. Alle Zutaten in die Mayonnaise geben und mit Salz, Pfeffer, Siracha-Sauce und etwas Wasabipaste und Curry abschmecken.
Salat:
Spitzkohl hobeln, etwas salzen und kneten. Mit 1 – 2 EL Reisessig und Sonnenblumenöl marinieren.
Für die Sweet-Chili-Sauce 175 ml Wasser mit restlichem Reisessig und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Zitronengras flach klopfen und mit den Limettenblättern dazugeben. Limette halbieren, auspressen und etwas Limettensaft dazugeben. Peperoncino klein schneiden und je nach Schärfe ein paar Stücke dazugeben.
Knoblauch abziehen, klein schneiden, in einer Pfanne goldbraun frittieren und ebenfalls dazugeben. Kurz aufkochen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und mit Maisstärke andicken. Abkühlen lassen.
Später den Salat damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Tamara Hesselmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.06.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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