Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 8 Stangen grüner Spargel
- 2 EL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
Für das Ei:
- 2 Eier
- 60 ml Speiseöl
Für die Brösel:
- 3 Scheiben Pumpernickel
- 20 g Butter
- Salz
Für Kartoffel-Espuma:
- 250 g Kartoffeln, mehligkochend
- 25 g Butter
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 100 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
Für das grüne Öl:
- 10 g frischer Kerbel
- 10 g frischer Estragon
- 5 EL Neutrales Öl
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Espuma:
Kartoffeln abwaschen und mit Schale klein hacken. Mit Sahne, Fond, Milch und Salz in einem Topf kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Kartoffelmasse mit Muskatnuss abschmecken und noch warm durch ein Sieb in eine Siphonflasche streichen. Es ist wichtig, dass die Masse nicht zu dick und ohne Stückchen ist, damit der Siphon nicht verstopft.
Brösel:
Pumpernickel mit den Händen zerbröseln, in eine Pfanne geben, kurz anschwenken, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz würzen.
Eier:
Ca. 5 Minuten vor dem Anrichten Eier trennen. Eigelbe in eine kleine backofenfeste Form mit dem Öl geben und im Backofen konfieren.
Spargel:
Spargel von den holzigen Enden befreien. Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Mit Essig ablöschen und abschmecken.
Öl:
Kerbel, Estragon und Öl mixen. Die Masse durch ein Sieb mit einem Küchentuch geben. Der Behälter, in den das Öl fließt, sollte auf Eis stehen, damit es schön grün bleibt. Mit Salz würzen.
Anrichten:
Pumpernickel-Brösel wie eine Erde auf Teller platzieren. Spargel draufsetzen und Eigelbe darauf platzieren. Anschließend mit Kartoffel-Espuma und Öl garniert servieren.
Rezept: Yannick Philippe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.06.2022
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: