Zutaten für 2 Personen
Für Fleisch und Sauce:
- 2 Rinderfilets à 200 g
- 4 Schalotten
- 200 ml Sahne
- 40 g kalte Butter
- 100 ml Rinderfond
- 20 ml Cognac
- 1 TL Balsamicoessig
- 40 ml Weißwein
- 40 g grobe Pfefferkörner
- 2 EL Speiseöl
- Grobes Meersalz
- Salz
Für die Pommes:
- 800 g große Kartoffeln, mehligkochend
- Öl für die Fritteuse
- Feines Meersalz
Für die Schalotten:
- 2 große Schalotten
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- Grobes Meersalz
- 1 TL alter Balsamicoessig
Für den Salat:
- 200 g Wildkräutersalat
- 4 Radieschen
- 4 Kirschtomaten
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 gehäufter TL Dijon Senf
- 1 gehäufter TL Lavendelhonig
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Rinderfond
- 1 EL Sherry-Essig
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise Piment d’Espelette
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Fleisch und Sauce:
Pfefferkörner mit einem Mörser zu groben Stücken mahlen. Einen Teil davon mit einem Sieb abschöpfen und die restlichen Pfefferkörner für das Steak nutzen. Rinderfilet mit dem Speiseöl beträufeln und einreiben. Dann mit dem Pfeffer und grobem Salz einreiben. Durch das Öl haften die Gewürze besser.
Schalotten abziehen und in feine Würfel hacken. Eine Pfanne aufstellen und auf mittlerer Stufe vorheizen. Steak reingeben und scharf auf allen Seiten anbraten. Steak rausnehmen und im Ofen ziehen lassen.
In die noch heiße Pfanne Schalottenwürfel und weitere Pfefferkörner geben und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Fond hinzugeben, kurz aufkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Auf kleiner Stufe bis zur gewünschten Konsistenz ziehen lassen. Balsamico hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und vor dem Servieren mit kalter Butter abbinden.
Pommes:
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige 0,7cm dicke Stifte schneiden. Die rohen Kartoffelstifte in kaltes Wasser legen. Wasser nach ca. 2 – 3 Minuten abschütten und die Kartoffeln mit einem Küchentuch abtrocknen. Dann in die auf 140 °C vorgeheizte Fritteuse geben und 5 – 8 Minuten vorfrittieren. Die vorfrittierten Pommes wieder rausnehmen und „schwitzen“ lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Pommes auf ca. 175 °C 1 – 2 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen und noch heiß mit dem feinen Meersalz würzen.
Schalotten:
Schalotten für das Püree abziehen, grob in Scheiben schneiden und mit Öl in einer Pfanne anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen, salzen, Lorbeerblatt hinzugeben und ca. 20 Minuten einkochen, bis die Schalotten ganz weich sind. Am Ende einen Schuss Balsamico hinzugeben und mit dem Mixer grob pürieren.
Salat:
Salat waschen und trockenschleudern. Kirschtomaten vierteln, Radieschen hauchdünn raspeln. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.
Für das Dressing Knoblauch abziehen und mit Senf, Honig, Öl, Fond, und Essig mixen. Mit Meersalz und Piment d´espelette würzen. Dressing über den Salat verteilen.
Anrichten:
Steak mit Sauce überträufeln, eine Nocke des Schalotten-Kompotts hinzugeben, die Pommes in einem Schälchen anrichten, wie auch den Salat in einer separaten Schale.
Rezept: Yannick Philippe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.06.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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