Zutaten für 2 Personen
Für die Tortelloni:
- 100 g Pastamehl, Type 00
- 100 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- ½ TL Kurkuma
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- 50 g Pastamehl, Type 00, zum Kneten
- 50 g Hartweizengrieß, zum Kneten
Für die Füllung:
- 200 g Ricotta
- 75 g Pinienkerne
- 6 eingelegte, getrocknete Tomaten
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 1 Schuss Wermut
- ½ Bund Thymian
- 2 Prisen Zucker
- 1 Msp. Piment d´Espelette
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Sugo:
- 4 frische Artischockenherzen
- 100 g gelbe Snacktomaten
- 3 rote Kirschtomaten
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 100 g kalte Butter
- 50 ml Weißwein
- 20 ml Wermut
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Zitronenthymian
- 3 Zweige Majora
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Salz
Für den Schaum:
- 125 g Parmesan
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 50 ml Sahne
- 25 g Butter
- 50 ml weißer Portwein
- 250 ml Gemüsefond
- 1 TL Lecithin
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Tortelloni:
Aus Hartweizengrieß, Pastamehl, Eiern, Kurkuma und Salz einen glatten Teig herstellen. Ggf. etwas Wasser oder Olivenöl hinzufügen. Teig in Frischhaltefolie geben und ruhen lassen. Mithilfe einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und anschließend Kreise ausstechen.
Füllung:
Zitronenschale reiben. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten.
Schalotten abziehen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten anschwitzen. Leicht salzen und zuckern. Thymianblätter dazugeben. Die eingelegten getrockneten Tomaten klein schneiden und mit den Pinienkernen dazugeben. Mit Wermut ablöschen. Ricotta einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in einen
Standmixer geben und pürieren. Mit etwas Zitronenschale, restlicher Prise Zucker, Salz und Piment d‘Espelette abschmecken.
Fertigstellung:
Etwa 1 TL der Masse auf die zugeschnittenen Teigkreise geben und zu Tortelloni formen. In gesalzenem, siedendem Wasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Sugo:
Zitronenschale reiben, Zitrone halbieren, auspressen und Zitronenwasser herstellen. Artischocken zurechtschneiden und sofort ins Zitronenwasser legen.
Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl anbraten. Etwas salzen und zuckern. Artischocken dazugeben und mit anbraten. Kräuter dazugeben. Mit Wermut und einem Schuss Weißwein ablöschen. Kirschtomaten und Snacktomaten dazugeben und zu einem Sud köcheln lassen. Auf die Säure achten und ggf. ausgleichen. Butter dazugeben.
Tortelloni aus dem Nudelwasser direkt in den Sud geben und mit dem mehligen Nudelwasser den Sud etwas anziehen lassen.
Parmesanschaum:
Parmesan reiben und mit dem kalten Gemüsefond in einem Standmixer pürieren. Danach durch ein Sieb oder Passiertuch abgiessen und das Parmesanwasser auffangen.
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit etwas Öl glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren lassen. Mit Parmesanwasser aufgießen, Sahne dazugeben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Lecithin dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum mixen.
Rezept: Tamara Hesselmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.06.2022
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: