Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 300 g Kabeljauloins, ohne Haut
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 50 g Möhre
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 20 g Chinakohl
- 20 g Shiitake
- 1 cm Ingwer
- 4 Korianderzweige
- 3 EL Sweet Chili Sauce for Chicken
- 3 EL Teriyakisauce
- 3 EL geröstetes Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Wasabischaum:
- 1 Schalotte
- 1 Limette
- 20 g Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Fischfond
- Wasabipaste
- Salz
Für die Garnitur:
Shiso Kresse Mix
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Gemüse:
Möhren und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Shiitake in dünne Scheiben schneiden. Chinakohl und Lauch in feine Streifen schneiden.
Gemüse in einer Pfanne in Sesamöl bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Chilisauce und Teriyakisauce dazugeben. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander fein hacken. 1 Msp Ingwer und 1 TL Koriander unter das Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kabeljau:
Das Gemüse in die Mitte des Backpapiers geben. Den Fisch in 2 gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und obenauf legen. Das Päckchen wie ein Bonbon zusammenschlagen, die beiden seitlichen Rändern mit dem Rebenbinder verschließen und den Fisch in dem Papier im Ofen ca. 15 Minuten garen.
Garprobe machen: Das Thermometer sollte 52 °C im Fischfilet anzeigen.
Wasabischaum:
Schalotten abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Fischfond dazugeben und bis auf ein Minimum reduzieren. Mit Sahne auffüllen und mit Salz, Limettensaft und Wasabipaste nach Belieben leicht scharf abschmecken. Die Sauce mit dem Zauberstab schaumig mixen.
Anrichten:
Kresse zupfen. Das Pergamentpäckchen oben öffnen und den Wasabi-Schaum in die Öffnung über den Fisch geben. Mit Kresse garnieren.
Zusatzzutaten von Tamara: Sesam, Currypulver, Lecithin
Tamara röstete den Sesam in einer Pfanne an und verwendete ihn als Topping. Currypulver und Lecithin verwendete sie für die Sauce.
Zusatzzutaten von Andreas: Cashewkerne, Sternanis, Lecithin
Cashewkerne röstete Andreas an und verwendete sie als Crunch. Lecithin und Sternanis verwendete er für die Sauce.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.06.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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