Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 2 Kalbsmedaillons à 100 g
- 2 EL feiner Dijonsenf
- 2 Zweige Estragon
- 2 Zweige Dill
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 2 Zweige Liebstöckel
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 80 g Perlgraupen
- 4 Stangen grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Pecorino
- 500 ml heller Kalbsfond
- ½ Zitrone, Saft
- 30 ml Weißwein
- 30 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Eiswasser
Für die Zwiebeln:
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL heller Essig
- 1 TL Senfsaat
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Zucker
Für das Kartoffelstroh:
- 2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 200 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung
Kalb:
Medaillons mit Küchengarrn zusammenbinden, in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von etwa 56 °C bringen.
Kräuter abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und den Rand vom Fleisch mit Senf dünn einpinseln. Den Rand in den Kräutern wälzen, so dass das Fleisch oben und unten frei von Kräutern ist.
Risotto:
Schalotte abziehen, würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Graupen und die angestoßenen Knoblauchzehen ungeschält dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein komplett einkochen lassen. Zu ⅓ den heißen Kalbsfond aufgießen und etwas 20 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Masse zu trocken wird, immer wieder mit heißem Fond aufgießen.
Spargelenden schälen, separat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pecorina reiben. Zum Schluss Spargel, Pecorino, Zitronensaft Zucker, Butter und Gewürze dazugeben und leicht umrühren, den Knoblauch entfernen. Gesamte Kochzeit beträgt etwa 20 – 25 Minuten.
Zwiebel:
Zwiebel abziehen und in Achtel-Spalten schneiden. Mit Zucker, Gewürzen, Essig und 100 ml Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Aus dem Sud heraus anrichten.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und in ganz feine Streifen schneiden. In einem Küchentuch gut ausdrücken und im heißen Fett in einem Topf nach und nach frittieren. Abtropfen lassen, salzen und als Topping auf dem Fleisch anrichten.
Zusatzzutaten von Claudia: 1 Zitrone, Kurkuma
Claudia gab etwas Zitronenzeste und Kurkuma an den Risotto.
Zusatzzutaten von Dina: 1 Zweig Basilikum, Honig, Edelsüßes Paprikapulver
Dina gab Honig und Basilikum ins Graupen-Risotto und etwas Paprikapulver zum Kartoffelstroh.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.04.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge: